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申请/专利权人：合肥工业大学

摘要：本发明提出了一种高鲜玉兰酥，包括糯米粉、小麦淀粉、糖、盐、膨松剂、水和黄豆美拉德肽水解物，其中，糯米粉与小麦淀粉的加入比例为9:1，糖的加入量为糯米粉和小麦淀粉总质量的9‑10％，盐的加入量为糯米粉和小麦淀粉总质量的1‑2％，膨松剂为糯米和小麦淀粉总质量的1‑2％，黄豆美拉德肽水解物的加入量为糯米粉和小麦淀粉总质量的9‑10％，水的加入量满足将糯米粉、小麦淀粉、膨松剂、糖、盐及黄豆美拉德肽水解物的混合物和成光滑无干粉的粘稠面团。本发明优化玉兰酥产品及其生产工艺，提升玉兰酥的适口性等品质特征，为统一批量玉兰酥生产奠定实践基础。

主权项：1.一种高鲜玉兰酥，其特征在于，包括含有糯米粉的粉类混合物、调味剂、膨松剂和水；所述调味剂包括糖、盐和黄豆美拉德肽水解物，所述糖的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的9-10％，所述盐的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的1-2％，所述黄豆美拉德肽水解物的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的总质量的9-10％；所述黄豆美拉德肽水解物的制备方法包括如下步骤：步骤一，黄豆加水打浆，冷却至室温，调节pH值至9.5，得到黄豆浆；步骤二，将所述步骤一中的所述黄豆浆在50℃的条件下加入碱性蛋白酶，酶解3h，90℃灭酶，温度降到室温，调节pH值至6.5；步骤三，将所述步骤二中的产物加入风味蛋白酶，在温度50℃的条件下酶解3h，加热到90℃，灭酶，放置到室温，离心，收集水层，获得黄豆美拉德肽水解物；所述膨松剂的加入量为所述含有糯米粉的粉类混合物的1-2％；所述含有糯米粉的粉类混合物为糯米粉和小麦淀粉，所述糯米粉与所述小麦淀粉的加入比例为9:1高鲜玉兰酥的制备方法包括如下具体制作步骤：第一步，调粉：将糯米粉与其他粉类混合进行调粉，得到含有糯米粉的粉类混合物；第二步，开水烫面：用开水对所述第一步中调好的混合粉进行烫面使淀粉局部吸水溶胀；第三步，蒸煮糊化：对所述第二步中的面团进行蒸煮糊化，使淀粉充分糊化；第四步，和成面团：趁热向所述第三步中糊化的产品中加入调味剂、膨松剂和水，和面成均匀面团；第五步，制坯：将所述第四步中获得的面团搓成圆柱长条状，切面无气孔；第六步，冷却老化：将保鲜膜包裹住所述第五步中获得的圆柱长条状面团，进行老化；第七步，鼓风干燥：去除面坯中的水分，获得干坯；第八步，油炸膨化：使用所述第七步中获得的干坯进行油炸，得到成品；所述水的加入量满足将所述糯米粉的粉类混合物、所述调味剂和所述膨松剂的混合物和成光滑无干粉的粘稠面团；所述黄豆美拉德肽水解物中分子量小于10000Da的多肽占80％以上；所述第三步中蒸煮糊化的方法为常压蒸煮30min；所述第六步中冷却老化时间为4h，温度为4℃；所述第七步中鼓风干燥的温度为55℃，干燥时长为4h；所述第八步中油炸温度为160℃，直至蓬松度达3-4倍时停止油炸。

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