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申请/专利权人：郑州轻工业大学

摘要：本发明提供了一种LactiplantibacillusplantarumHC3‑2处理桑葚鲜果的方法，将桑葚鲜果冲洗干净，并在50℃的条件下风干表面水分后，装入发酵罐；桑葚鲜果发酵：将桑葚料液种子液按重量比桑葚鲜果：桑葚料液种子液=1:（1~1.3）的比例流入发酵罐中，设定发酵温度34℃，发酵16h‑22h；发酵完成后，将桑葚发酵液与桑葚果实分离，并将发酵后的桑葚果实取出按重量比桑葚果实：桑葚发酵料液滤液=1:（1.2~1.3）的比例分装到玻璃罐中，升温至90℃灭菌30s，并急速降温至室温，完成处理。本方法在有效防止桑葚鲜果软化、硬度等质构参数下降的同时，最大程度保留桑葚鲜果的外观形态及营养价值，提升产品口感风味，获得具有鲜果口感的桑葚轻酵加工产品，延长桑葚鲜果的货架期。

主权项：1.一种LactiplantibacillusplantarumHC3-2处理桑葚鲜果的方法，其特征在于，其步骤包括：S1、测定需要加工的桑葚鲜果的糖度；S2、培育功能菌株：以桑葚为原料进行发酵试验，从而筛选获得一株适用于桑葚原料发酵，并具有优良发酵风味的LactiplantibacillusplantarumHC3-2；S3、制备摇瓶种子液：将获得的LactiplantibacillusplantarumHC3-2活化后，接种于摇瓶培养基，在34℃的条件下活化培养16-24h，获得摇瓶种子液；S4、制备桑葚料液：将桑葚干、红枣干冲洗后，将桑葚干、红枣干、水按5:（1~3.5）:60比例加水浸泡、打浆，再加入纤维素酶1gL、果胶酶0.5gL，在50℃的条件下酶解60min，再煮沸灭活3min，分离料渣并过滤灭菌，测定糖度并补糖，将其糖度与桑葚鲜果的糖度相同，获得桑葚料液；S5、制备种子培养基：将摇瓶培养基和桑葚料液按体积比4:6混合，并按12gL蔗糖补充蔗糖后灭菌，制得种子培养基；S6、制备一级种子液：将摇瓶种子液按体积分数1%-5%，接种于种子培养基上，在34℃、150rpm的条件下培养16-24h，制得一级种子液；S7、制备桑葚料液种子液：将一级种子液与桑葚料液按重量比1:（5~8.5）的比例混合后制得桑葚料液种子液；S8、桑葚鲜果预处理：将桑葚鲜果冲洗干净，并在50℃的条件下风干表面水分后，装入发酵罐；S9、桑葚鲜果发酵：将桑葚料液种子液按重量比桑葚鲜果：桑葚料液种子液=1:（1~1.3）的比例流入发酵罐中，设定发酵温度34℃，发酵16h-22h；S10、发酵完成后，将桑葚发酵液与桑葚果实分离，并将发酵后的桑葚果实取出按重量比桑葚果实：桑葚发酵料液滤液=1:（1.2~1.3）的比例分装到玻璃罐中，升温至85℃-90℃保温20s-30s，并急速降温至室温，完成处理。

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