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申请/专利权人：广东海洋大学;南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)
摘要：本发明属于鱼类加工技术领域，公开了一种低盐湿腌发酵的鱼类加工方法。所述方法包括：减菌预处理，脱腥处理，腌制，发酵。本发明将低盐湿腌与发酵工艺相结合，促使金鲳鱼产生滋味活性物质和风味物质，共同赋予金鲳鱼更加丰富的滋味和风味。本发明还明确了在上述加工过程中鱼肉蛋白质的变化情况：随着加工过程的推进，蛋白巯基含量显著降低；羰基含量、表面疏水性、必需氨基酸、非必需氨基酸、总游离氨基酸、氨基酸态氮含量显著增加，挥发性风味物质含量增加，这些变化能够赋予金鲳鱼特殊的风味和滋味，且具有延长其贮藏期的作用。本发明提供的方法，为鱼类加工产业提供数据和理论支撑。
主权项：1.一种低盐湿腌发酵的鱼类加工方法，其特征在于，所述加工方法包括发酵，用于发酵的发酵剂为：按照深海微小杆菌Exiguobacteriumprofundum、松鼠葡萄球菌Staphylococcussciuri和鸡葡萄球菌Staphylococcusgallinarum的质量比为1：1：1配制而成；所述发酵剂接种量为0.8～1.2％；发酵条件为：发酵时长24h，发酵温度28℃。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 广东海洋大学 南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) 一种低盐湿腌发酵的鱼类加工方法
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