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申请/专利权人：上海交通大学
摘要：本发明涉及复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用，属于食品加工技术领域。该复配黏合剂包括3种多糖，还可以进一步添加1种改性蛋白。3种不同类型的多糖可在分子内或分子间形成氢键，产生多糖‑多糖间的协同作用；同时经改性处理大豆蛋白的分子结构得以修饰，可以与多糖反应形成稳定的蛋白质‑多糖复合体系，促进交联和胶凝。复配黏合剂按质量分数计，由卡拉胶35‑55％，魔芋胶20‑40％，可得然胶20‑30％组成；或由卡拉胶30‑40％，可得然胶20‑40％，魔芋胶10‑35％，经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉5‑10％组成。适宜的复配黏合剂的配比及添加量可改善植物基产品的质构，并可应用于开发牛肉饼、鸡块等植物蛋白肉产品。
主权项：1.一种复配黏合剂，其特征在于，按其质量分数计，由以下成分组成：卡拉胶30-40%，可得然胶20-40%，魔芋胶10-35%，经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉5-10%；所述经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉是通过以下方法制备得到的：（1）大豆蛋白的碱变性：大豆蛋白溶于水配制成质量分数为10-15%的浓度，混合均匀得大豆蛋白溶液，向大豆蛋白溶液中加入碱溶液混合均匀后，调节pH值至7-11；（2）大豆蛋白的水合：对步骤（1）处理后的大豆蛋白碱溶液进行搅拌，实现大豆蛋白的水合；（3）大豆蛋白的钙交联：将步骤（2）处理后的溶液中加入钙盐，静置，直至上层有悬浮物析出，将悬浮物取出；（4）大豆蛋白的冷冻干燥：将步骤（3）取出的悬浮物进行冷冻干燥得到经碱性及钙离子处理的大豆蛋白冻干粉。
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百度查询： 上海交通大学 复配黏合剂及其制备方法和在植物蛋白肉产品中的应用
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