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申请/专利权人：青岛科技大学;青岛科达未来生物科技有限公司
摘要：本发明提供了一种水产品调味品制备过程中特征香气和挥发性成分相关性分析方法，包括：分别制备水产品及其在酶解、美拉德反应和陈酿过程中的待测样品；对待测样品的香气进行识别和打分；采用电子鼻检测待测样品的挥发性成分；采用GC‑IMS技术测得待测样品中挥发性成分的种类和含量；采用机器学习算法识别出特征挥发性成分，并确定香气与特征挥发性成分的相关性；通过计算挥发性成分的相对气味活度值确定关键挥发性成分，并确定香气与关键挥发性成分的相关性。本发明可快速鉴定出水产品调味品制备过程中与特征香气密切相关的特征挥发性成分和关键挥发性成分，对水产品调味品风味的精准调控、水产品香精香料开发及其高值化利用具有重要价值。
主权项：1.水产品调味品制备过程中特征香气和挥发性成分相关性分析方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1、分别制备水产品及其在酶解、美拉德反应和陈酿过程中的待测样品；步骤2、对水产品待测样品的香气进行识别和打分，得到水产品待测样品的特征香气属性，其中，特征香气属性包括感官描述词汇和香气强度分值；步骤3、采用电子鼻对水产品待测样品进行挥发性成分检测，确定水产品待测样品的香气与挥发性成分的变化密切相关；步骤4、采用GC-IMS技术对水产品待测样品中的挥发性成分进行测量，得到水产品待测样品中挥发性成分的种类和含量；步骤5、采用机器学习算法从水产品待测样品的挥发性成分中识别出特征挥发性成分，并根据水产品待测样品的香气属性以及特征挥发性成分的含量确定水产品待测样品的香气与特征挥发性成分的相关性；步骤6、通过计算水产品待测样品的挥发性成分的相对气味活度值确定影响水产品待测样品风味的关键挥发性成分，并根据水产品待测样品的香气属性以及关键挥发性成分的含量确定水产品待测样品的香气与关键挥发性成分的相关性。
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百度查询： 青岛科技大学 青岛科达未来生物科技有限公司 水产品调味品制备过程中特征香气和挥发性成分相关性分析方法
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