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申请/专利权人:湖南农业大学
摘要:本发明提供了一种胶囊化天然辣味奶酪及其制备方法,所述辣味奶酪中辣椒油以辣椒油微胶囊的形式添加,所述辣椒油微胶囊以明胶和壳寡糖两者混合物为壁材、辣椒油为芯材、Tween80为乳化剂,通过复凝聚法制备得到。通过正交实验分析发现当壁材浓度为1%,壁材芯材比为1:1,pH为6.5,乳化剂Tween80含量为2.5%时,制备的辣椒油微胶囊测得的包埋率较高为68.25%。进一步通过感官评价对比发现,以微胶囊形式将辣椒油添加至奶酪中,不影响奶酪的理化组分和质构特征且对奶酪的风味具有积极影响,其中口感改善了13.25%,滋味改善了16.04%,香气改善了18.18%。
主权项:1.一种胶囊化天然辣味奶酪的制备方法,其特征在于,所述制备方法包括以下步骤:步骤1,微胶囊的制备:以明胶和壳寡糖两者混合物为壁材、辣椒油为芯材、Tween80为乳化剂,通过复凝聚法制备得到辣椒油微胶囊;步骤2,奶酪的制备:原料牛乳经过巴氏杀菌后冷却,杀菌后的牛乳置于发酵槽内,恒温水浴条件下,向原料牛乳中加入发酵剂,搅拌混合均匀,发酵一定时间后,加入步骤1制备得到的辣椒油微胶囊;然后加入凝乳酶,待凝乳结束,用不锈钢横纵切刀将凝块切割成立方体,切割后静置一定时间后、升温搅拌;待奶酪pH降至5.45时堆叠排乳清,最后切割定形,获得胶囊化天然辣味奶酪。
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权利要求:
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