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申请/专利权人:四川保宁醋有限公司
摘要:本发明公开了一种食醋全固态生料发酵工艺,包括有如下步骤:大米淀粉独立发酵制得酒醪液;将酒醪液与小麦粉、麸皮、曲药、回糟混合后得发酵原料;将发酵原料填入发酵池进行发酵;发酵过程中采用分层翻醅发酵。本发明的有益效果是:将部分淀粉质原料的酒化过程从复合的固态发酵中独立出来,利用现有设备,制作酒醪,缩短固态生料酒精发酵时间,提高淀粉向酒精转化率;采用分层翻醅发酵工艺代替现有的起底全翻醅工艺,本发明工艺制备的食醋中,不挥发酸下降,总糖提高;以特级酸度6.0醋为例现行发酵工艺不挥发酸为5.33,本发明工艺为2.75,现行总糖为6%,本发明工艺为7%;现行浊度272nfu,本发明工艺为0nfu,本发明制备得到的醋品口感回甜、柔和,颜色清淡。
主权项:1.一种食醋全固态生料发酵工艺,其特征在于,包括有如下步骤:将大米淀粉独立发酵制得酒醪液;将酒醪液与小麦粉、麸皮、曲药、回糟混合后得发酵原料;将发酵原料填入发酵池进行发酵;发酵过程中采用分层翻醅发酵;所述分层翻醅发酵步骤为:1)一层翻醅:在表层接种成熟醋醅后,从表层向下翻醅18-22cm;2)二层翻醅:从一层向下翻醅23-27cm;3)三层翻醅:从二层向下翻醅23-27cm;4)起底翻醅:从三层向下翻醅到底;所述大米淀粉独立发酵的步骤为,将生大米粉、水和发酵剂进行液态发酵,即得;所述生大米粉和水的体积比为1:1-1.8;大米淀粉独立发酵的温度保持30-33℃;大米淀粉独立发酵时间90-100h;大米淀粉独立发酵完成后,酒醪液的酒度不低于15.5°;所述酒醪液占发酵原料总质量的25-28%;按照重量份数,所述发酵原料中包括2-4份的小麦粉;15-17份的麸皮;0.5-1.5份的曲药;62-64份的回糟,6-8份的大米;所述分层翻醅发酵步骤中,单层翻醅频次为1天次,每层翻醅时间为2-3天,总翻醅时间为8天;起底翻醅到底后再进行阶段性翻醅步骤;所述阶段性翻醅的频次为1天次-3天次;且翻醅的间隔天数逐渐递增;阶段性翻醅总发酵时间为14天。
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