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申请/专利权人：河南工业大学
摘要：本发明属于食品制作及发酵技术领域，具体涉及一种面团发酵用酵母活力的保存方法。该方法是以麸皮为纤维原，经过紫外照射，乙醇水溶液溶胀，酶热协同处理，杂粮粉微糊化复合，酵母等面团产气有益微生物负载等步骤，提升酵母菌等面团产气有益微生物的生长繁殖和活性保持的微生态环境条件。本发明利用多种处理技术制备的麸皮杂粮粉复合材料保存酵母活力，复合材料中含有的酵母菌等微生物的数量多，活性水平高，用于发酵面制品的制作时不仅可以提高产品中的纤维含量，实现面团的快速发酵，还能用于无麸质发酵面制食品的制作，满足麸质过敏人群的食用，具有良好的应用前景。
主权项：1.一种面团发酵用酵母活力的保存方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：麸皮预处理：将麸皮用紫外光照射后，加入乙醇溶液进行溶胀，然后将溶胀后的麸皮分散于含有纤维素酶的水溶液中，在密闭条件下于30℃～80℃孵育；冷却至室温，加入蛋白酶作用后取沉淀，得预处理后的麸皮；步骤2：复合微糊化的杂粮粉：向步骤1预处理后的麸皮中加入0.01～10倍麸皮质量的杂粮粉，然后再加入80～100℃的水进行杂粮粉微糊化，混合均匀，冷却至室温，得麸皮杂粮粉复合材料；步骤3：酵母菌或酵母菌和产酸菌的负载和原位增殖：在上述的麸皮杂粮粉复合材料中接入酵母菌或酵母菌和产酸菌，接入量为103～108CFUg麸皮杂粮粉复合材料，25～30℃培养负载，分散均匀后在室温条件下避光干燥。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 河南工业大学 一种面团发酵用酵母活力的保存方法
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