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申请/专利权人：江苏今世缘酒业股份有限公司
摘要：本发明提供一种酿造浓香型白酒用红麦酒曲的制备方法及产品和应用，所述酿造浓香型白酒用红麦酒曲的制备方法包括如下步骤：混合红麦与水，润粮，润粮后粉碎红麦，再次加水形成曲料，曲料压制成型，制得曲块；所述红麦包括扬麦38；曲块经历主发酵期、潮火阶段、大火阶段和后火阶段的发酵培养，出房，入库储存不低于3个月，制得所述酿造浓香型白酒用红麦酒曲。本发明创造性地发现应用本发明所述的制备方法以红麦为原料制得的酿造浓香型白酒用红麦酒曲，曲香细腻，气味柔和；应用该酒曲制备白酒，白酒酒质协调，柔和绵甜，具有典型的浓香型风格，且具有突出的清爽口感。此外，本发明所述制备方法工艺简单，适宜工业放大。
主权项：1.一种酿造浓香型白酒用红麦酒曲的制备方法，其特征在于，所述酿造浓香型白酒用红麦酒曲的制备方法包括如下步骤：1混合红麦与水，润粮，润粮后粉碎红麦，再次加水形成曲料，曲料压制成型，制得曲块；所述红麦为扬麦38和扬糯麦1号，所述扬麦38与扬糯麦1号的质量比为5-15:1；2曲块经历主发酵期、潮火阶段、大火阶段和后火阶段的发酵培养，出房，入库储存不低于3个月，制得所述酿造浓香型白酒用红麦酒曲；步骤1所述粉碎后红麦的粉碎度为13％-21％；步骤1所述曲块的含水量为35％-38％；步骤2所述主发酵期曲块发酵温度的最高点为43-47℃、最低点为18-28℃，发酵时间为1-3天；步骤2所述潮火阶段曲块发酵温度的最高点为53-59℃、最低点为45-47℃，发酵时间为10-15天；步骤2所述大火阶段曲块发酵温度的最高点为55-60℃、最低点为53-57℃，发酵时间为5-10天；步骤2所述后火阶段至曲块水分下降达14％时结束。
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