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申请/专利权人：江苏恒顺醋业股份有限公司;徐州恒顺万通食品酿造有限公司

摘要：本发明提供了一种白酱油的制备方法，包括以下步骤：S1原料预处理；S2小麦粉膨化；S3制曲；S4制醪发酵；S5二次发酵；S6压榨；S7沉降；S8灭菌。本发明采用藜麦替代大豆进行发酵，藜麦原料蛋白质含量丰富，同时藜麦壳能有效增加制曲时的通气量，增大制曲效益和成曲酶活力；采用特定酶，高酶活力曲有效协同后续发酵原料利用率，能使发酵快速达到理想指标；缩短发酵时间的同时保证浅色酱油的稳定制备，可实际生产操作性强，适合工业化生产，具有良好的经济效益。

主权项：1.一种藜麦白酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1原料预处理：将藜麦洗净，搅拌加入沸水中蒸煮10-20min，至藜麦外皮脱落上浮，取出煮好的藜麦与上浮的藜麦皮一同捞出后滤水备用，得到备用藜麦；S2小麦粉膨化：通过蒸汽对小麦粉进行膨化处理，料水质量比为面粉:水为100:25～40，锅内通入蒸汽，料温达118～125℃后关蒸汽，获得膨化小麦粉；优选的，料温120±2℃；S3制曲：将S2得到的膨化小麦粉与步骤S1备用藜麦按比例进行混合，同时混入之前备用的藜麦皮，混匀后接种，加入膨化小麦粉和藜麦总质量为0.01～0.1％曲霉进行制曲，接种温度控制在30～35℃之间，期间通风制曲，过程中根据曲料情况进行翻曲，2～4次，制曲合计时长35～45h，得到曲料；S4制醪发酵：将步骤S3得到的曲料加盐水入罐，盐水浓度17～19°Be，曲料：盐水质量比为1:1.7～1:2，进行控温发酵，温度阶梯控制，品温控制采用前高后低法，前半周期即第1～15天品温保持温度在35～40℃，后半周期即第16～40天品温保持温度在20～35℃，入罐后第5～20d加入鲁氏酵母，整体入罐发酵时间为20～40d，入罐后第5～20d加入鲁氏酵母，整体入罐发酵时间为20～40d；S5低温发酵：将发酵结束后的酱醪至于阴凉发酵罐内，罐体周围温度维持在10～20℃贮存，进行二次发酵；S6压榨：将二次发酵完成的酱醪进行压榨，得到生藜麦白酱油；S7沉降：步骤S5得到的生藜麦酱油入沉降罐自然沉降3～10d；S8灭菌：130～140℃瞬时灭菌，瞬时灭菌机出口温度为60～70℃，至于储存罐中，得到藜麦白酱油。

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