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申请/专利权人：成都国酿食品股份有限公司
摘要：本发明提供了一种酱油的制曲工艺，包括如下步骤：米曲霉预培：将麸皮、豆粕、水和高温淀粉酶混合，转移至种曲机种进行蒸料，得到物料；将物料和米曲霉曲精混合接种，物料装入曲盘中，于种曲机静置培养，得到预培菌种；将豆粕润水蒸煮，得到熟豆粕；将熟豆粕、麦粉和低温淀粉酶混合，接种预培菌种，经三阶段制曲，得到成曲。本发明选用米曲霉为制曲菌种。通过预培工艺使米曲霉在相对无菌环境下完成孢子发芽准备、高温淀粉酶和低温淀粉酶的搭配使用，分解淀粉，为米曲霉生长提供小分子糖，促进米曲霉发芽生长。使成曲蛋白酶酶活不受影响的同时，减少米曲霉接种量。缩短圆盘制曲时间，降低成曲的杂菌数，减少干物料中的碳水化合物损耗。
主权项：1.一种酱油的制曲工艺，其特征在于，包括如下步骤：A米曲霉预培：a将麸皮、豆粕、水和高温淀粉酶混合，转移至种曲机种进行蒸料，得到物料；b将物料和米曲霉曲精混合接种，接种结束将物料装入曲盘中，静置培养，得到预培菌种；B将豆粕润水蒸煮，得到熟豆粕；C将熟豆粕、麦粉和低温淀粉酶混合，接种预培菌种，而后依次进行第一阶段制曲、第二阶段制曲和第三阶段制曲，得到成曲。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 成都国酿食品股份有限公司 一种酱油的制曲工艺
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