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申请/专利权人：佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司
摘要：本申请涉及生物技术领域，具体公开了一种提升酱油风味的双菌种制曲方法。采用本申请的制曲方法可以克服米曲霉和酱油曲霉的生长特性带来的竞争抑制，成功实现混合制曲，制得的成曲的蛋白酶、肽酶和谷氨酰胺酶酶活能实现均衡互补，酿造酱油也能实现鲜味和浓厚味的平衡，兼具酱香和酯香。
主权项：1.一种提升酱油风味的双菌种制曲方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将麦麸、大豆提取液、酱油T和酱油曲霉混合培养，得到酱油曲霉培养物；S2、以黄豆和小麦为原料，小麦焙炒、黄豆蒸煮后冷却，获得制曲原料，然后将制曲原料、米曲霉和步骤S1制得的酱油曲霉培养物混合制曲，制得成曲；S3、取步骤S2的成曲、食盐水混合进行高盐稀态发酵，过滤，制得酱油原油；所述酱油T为：全氮含量为1.85g100ml～2.00g100ml，总酸含量为1.90g100ml～2.10g100ml，盐分含量为15.5～17g100ml的高盐稀态酱油；所述大豆提取液的制备方法为：取大豆干燥、粉碎后加水酶解、灭酶，随后对酶解液进行过滤，收集滤液，得大豆提取液。
全文数据：
权利要求：
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