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摘要：本发明公开了一种柠檬酸化小麦谷蛋白大聚体的制备方法及其应用。包括如下步骤：将小麦谷蛋白大聚体分散于柠檬酸水溶液中，搅拌反应，反应结束后调节pH，之后离心、透析、冻干，制得柠檬酸化小麦谷蛋白大聚体。本发明从化学基团和分子聚集角度改变小麦谷蛋白大聚体的分子结构，使其水合特性及乳化特性等功能性质得到改善。将柠檬酸化小麦谷蛋白大聚体用于冷冻生坯包子中，提高其冻融稳定性，显著改善生坯包子产品的外观形态和内部结构，比容、色泽和质地得到较好地保持。本发明为小麦谷蛋白大聚体的高效利用提供新途径，促进冷冻生坯面制品的产业化应用，扩大消费市场。
主权项：1.一种柠檬酸化小麦谷蛋白大聚体的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将小麦谷蛋白大聚体分散于柠檬酸水溶液中，搅拌反应，反应结束后调节pH，之后离心、透析、冻干，制得柠檬酸化小麦谷蛋白大聚体。
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百度查询： 江南大学 一种柠檬酸化小麦谷蛋白大聚体的制备方法及其应用
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