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摘要：本发明提供一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，涉及鲜魔芋加工生产技术领域。该促进强化凝胶技术，包括以下过程：步骤S1.将魔芋浆或凝胶强化魔芋胶加入打浆机中，进行打浆细腻；步骤S2.按魔芋浆量计算，加入占魔芋浆量0.4%‑1.5%的非强碱脱乙酰基剂和占魔芋浆量0.05%‑0.3%的氢键促进剂复合作为鲜魔芋浆的凝胶助剂。本发明中，通过微碱性脱乙酰基及氢键促进剂结合使用，使鲜魔芋凝胶特性得到了明显改善，鲜魔芋浆的凝胶强度提升38%以上、凝胶弹性提升明显、凝胶保水性明显提高、凝胶冷冻解冻损失降低46%以上，鲜魔芋浆凝胶稳定性显著提升，鲜魔芋浆及凝胶抗菌能力得到明显提升，鲜魔芋凝胶食品口感及咀嚼性得到明显改善。
主权项：1.一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术，其特征在于，包括以下过程：步骤S1.将魔芋浆或凝胶强化魔芋胶加入打浆机中，进行打浆细腻；步骤S2.按魔芋浆量计算，加入占魔芋浆量0.4%-1.5%的非强碱脱乙酰基剂和占魔芋浆量0.05%-0.3%的氢键促进剂复合作为鲜魔芋浆的凝胶助剂；步骤S3.通过调整非强碱脱乙酰基剂用量，调pH值至8-9，快速混合均匀后，送入均质机中进行均质，成为脱乙酰基魔芋胶浆；步骤S4.将脱乙酰基魔芋胶浆输送至均匀成型机中，调整挤压成型的温度，挤压凝固成为魔芋凝胶胚料；步骤S5.然后将魔芋凝胶胚料输送入魔芋切花机中切成需要的形状；步骤S6.将切花后的魔芋凝胶胚料，输送入水煮脱碱槽进行煮制脱碱，然后送入清水清洗槽浸泡清洗一次，使胚料pH值达到7-8，作为魔芋凝胶食品胚料使用；步骤S7.接下来按常规魔芋凝胶食品制作方法制作出魔芋凝胶食品即可。
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百度查询： 河北天烨食品科技有限公司 一种鲜魔芋浆微碱性脱乙酰基及氢键促进强化凝胶技术
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