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摘要：本发明提供一种四阶发酵生产梅子酒的方法及其产品，该方法步骤如下：前加工处理：将梅子清洗阴干后进行冷冻，软化、破坏梅子组织，再高温灭菌；一阶发酵：将灭菌后的梅子置于发酵桶中，植入黑曲霉菌液，进行一阶发酵2～4天；二阶发酵：加入水和糖，调整糖度为24‑26Brix；再植入酵母菌菌液，进行二阶发酵，发酵时间6‑8天；三阶发酵：往发酵液中植入十一种益生菌菌液，进行三阶发酵，发酵时间20～30天，得到糖度为10‑13Brix的发酵液；四阶发酵：往发酵液中加入糖，调整糖度为25‑28Brix，并且植入五种益生菌菌液，进行四阶发酵，发酵时间20～30天；最后熟成。本发明发酵时间短，得到的梅子酒风味好、口感佳、有层次感，色泽漂亮，保存期长，还具有丰富的营养物质。

主权项：1.一种四阶发酵生产梅子酒的方法，其特征在于：所述方法步骤如下：步骤1、前加工处理：将梅子清洗阴干后，在-21~-15℃下冷冻8～12h，软化、破坏梅子表皮及内部组织，再进行高温灭菌；步骤2、一阶发酵：将灭菌后的梅子置于发酵桶中，植入黑曲霉菌液，进行一阶发酵2～4天；步骤3、二阶发酵：一阶发酵完成后，加入水和糖，调整糖度为24-26Brix；再植入酵母菌SaccharomycescerevisiaeBCRC21815、酵母菌SaccharomycescerevisiaeBCRC21839、以及酵母菌CandidaboidiniiBCRC21432的菌液，进行二阶发酵，发酵时间6-8天；步骤4、三阶发酵：往二阶发酵完成得到的发酵液中植入两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌以及乳酸乳球菌乳酸亚种的益生菌菌液，进行三阶发酵，发酵时间20～30天，得到糖度为10-13Brix的发酵液；步骤5、四阶发酵：往三阶发酵完成得到的发酵液中加入糖，调整糖度为25-28Brix，并且植入嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌以及两歧双歧杆菌的益生菌菌液，进行四阶发酵，发酵时间20～30天；步骤6、熟成：四阶段完成后，经过过滤，进入最后的熟成，熟成时间2～3个月；所述步骤2中植入的黑曲霉菌液与梅子的质量比为1-1.2:100；所述步骤3中的梅子、水和糖之间的质量比为梅子：水：糖=1-1.05：2：1；所述步骤3中植入总的酵母菌菌液与梅子的质量比为35-37:100，且三种酵母菌之间的用量比例为1:1:1；所述步骤4中植入总的益生菌菌液与梅子的质量比为55-57:100，且各益生菌之间的用量相等；所述步骤5中植入总的益生菌菌液与梅子的质量比为15-16:100，且各益生菌之间的用量相等；步骤4和步骤5中所述益生菌菌液通过两次放大培养，且第二次放大培养的培养基为：发芽糙米发酵液500g，水1L；所述发芽糙米发酵液的制备工艺如下：糙米清洗后浸渍1天，滤去水份后，夏天静置4-6小时或冬天静置8-12小时进行发芽，得到发芽糙米；将发芽糙米加水在100～105℃下蒸煮1小时，或115-120℃下蒸煮20分钟，得到煮熟发芽糙米；最后将煮熟发芽糙米冷却后，倒入发酵桶中，添加糙米质量20-30％的水后，接种分别为糙米质量的1-3%的糖化菌、液化菌、米曲菌，恒温55～65℃下发酵11～12小时，得发芽糙米发酵原液；最后过滤，往发芽糙米发酵原液过滤液中加入等量的水，85℃下灭菌45～60分钟，即可。

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