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申请/专利权人：酩悦轩尼诗夏桐(宁夏)酒庄有限公司

申请日：2024-12-05

公开（公告）日：2025-01-21

公开（公告）号：CN119331701A

专利技术分类：..发酵；微生物或酶处理[2006.01]

专利摘要：本发明公开了一种起泡红葡萄酒酿造工艺，包括以下步骤：葡萄采摘、人工分选、CO2浸渍发酵、酒精发酵和苹果酸乳酸发酵、基酒调配、装瓶和二次发酵、瓶内酒泥陈酿、除渣与补液。本发明的一种起泡红葡萄酒酿造工艺，解决起泡红葡萄酒酿造过程中提取葡萄中靓丽颜色和浓郁风味的同时，不能带来粗糙单宁问题，提高葡萄酒的适口感。为我国起泡红葡萄酒的研究提供参考依据，填补了我国葡萄酒市场产品类别中起泡红葡萄的空白，改善酒类消费结构，满足消费者需求，对推进起泡葡萄酒领域的技术质量进步和持续创新具有重大意义，同时也有助于我国葡萄酒与国际同类产品接轨。

专利权项：1.一种起泡红葡萄酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1：葡萄采摘，适时采摘黑比诺和马瑟兰两种葡萄原料；S2：人工分选，剔除混杂品种、生青果、泥沙果、病果和烂果以及杂物；S3：CO2浸渍发酵，在装罐前，先加入占浸渍罐容量8％的正在发酵的葡萄汁，对整串葡萄原料接种酵母菌，装罐时对原料进行SO2处理，边入料边添加，在装满原料以后，从浸渍罐的底部通入CO2；S4：酒精发酵和苹果酸乳酸发酵，当浸渍罐基部葡萄汁的密度降到1.000～1.010或1.020时进行出罐，在出罐时，一部分为葡萄汁，一部分为整粒葡萄，分离自流酒，同时压榨整串葡萄得到压榨酒；将自流酒和压榨酒混合后继续进行酒精发酵，同时按10gL接种量接种乳酸菌，进行酒精发酵和苹果酸乳酸混合发酵，控温18～20℃进行低温发酵，当残糖小于4gL时，酒精发酵结束；使酒罐处于满罐状态，继续进行苹果酸乳酸发酵，温度控制20～22℃，当发酵结束添加25mgLSO2处理；S5：基酒调配，使用黑比诺和马瑟兰基酒按比例调配基酒；S6：装瓶和二次发酵，准备好的基酒装瓶前，加入二次发酵液以启动二次发酵；S7：瓶内酒泥陈酿，将葡萄酒装入瓶内发酵和陈酿熟化；S8：除渣与补液，通过转瓶将瓶中的沉淀物质集中到瓶口，将瓶颈部分浸入–20℃的冰液中，使瓶颈内酒液凝成冰块，把聚集在此的沉渣冰封在里面，去除封口的皇冠盖，加入新鲜葡萄汁调整糖分至35gL。

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