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申请/专利权人：山东天博食品配料有限公司

摘要：本发明涉及一种炝锅风味油，其组成成分及重量份数如下：熟香辣椒油2‑6份、熟香花椒油1‑3份、热姜油0.2‑1.2份、芫荽籽油0.2‑0.8份、4‑甲基‑4‑糠硫基‑2‑戊酮0.3‑0.6份、2‑巯基噻吩0.1‑0.5份、2,3,5‑三甲基吡嗪0.1‑0.5份；芹菜籽油0.1‑0.6份、二糠基二硫0.2‑1.0份、糠硫醇0.1‑0.5份、噻唑啉0.5‑1.5份；4‑乙基愈创木酚0.2‑1.0份；葱油40‑65份；大豆油补充至100份。本发明炝锅风味油具有炝锅独有的高温热油煸炒食材产生的风味，兼有辛香、酱香、糊香，香气浓郁而透发，风味自然，具有强烈的餐饮调理感，能够满足消费者的食用需求。

主权项：一种炝锅风味油，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：其中，所述熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4‑甲基‑4‑糠硫基‑2‑戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2‑巯基噻吩、2,3,5‑三甲基吡嗪和4‑乙基愈创木酚的溶剂均为大豆油。

全文数据：一种炝锅风味油及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种炝锅风味油及其制备方法。背景技术[0002]炝锅是一种烹饪术语，又称"炸锅"，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。可以散发出强烈的香气，对菜肴具有解腥去邪，增香提味的作用，是其他烹饪方法无法比拟的。目前，这种饮食享受仅限于家庭烹饪料理，而在食品工业中还不能较方便、快捷地享受。另外，炝锅烹调含有较高的技术含量，具有一定的操作难度，主要体现在炝锅油温不易把握，温度过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味。因此，不能满足消费者的食用需求。[0003]通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。发明内容[0004]本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种炝锅风味油及其制备方法，该风味油具有炝锅独有的高温热油煸炒食材产生的风味，兼有辛香、酱香、糊香，香气浓郁而透发，风味自然，具有强烈的餐饮调理感，能够满足消费者的食用需求。[0005]本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：[0006]-种炝锅风味油，其组成成分及重量份数如下：质量浓度为浓度10%的熟香辣椒油2-6份*质量浓度为浓度10%的熟香花椒油1-3份；质量浓度为浓度10%的热姜油0.2-1.2份：质量浓度为浓度1%的芹菜籽油0.1-0.6份；质量浓度为浓度10%的芫荽籽油0.2-0.8份；[0007]质量浓度为浓度1%的二糠基二硫0.2-1.0份；质量浓度为浓度10%的4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮0.3-0.6份：质量浓度为浓度1%的糠硫醇0.1-0.5份；质量浓度为浓度1%的噻唑啉0.5-1.5份；质量浓度为浓度10%的2-疏基噻吩0.1-0.5份；质量浓度为浓度10%的2,3,5-三甲基吡嗪0.1-0.5份:;质量浓度为浓度5%的4-乙基愈创木酚0.2-1.0份；[0008]质量浓度为浓度100%的葱油40-65份；大豆油补充至100份；[0009]其中，所述熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2-巯基噻吩、2，3，5-三甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚的溶剂均为大豆油。[0010]而且，所述大豆油为一级大豆油。[0011]而且，所述葱油的制备方法如下：[0012]⑴将小香葱、大葱、洋葱清洗干净，切碎，按照小香葱：大葱：洋葱的质量比为6-8:1-3:0.1-1的比例混合均匀，备用；[0013]⑵将步骤⑴中小香葱、大葱和洋葱的混合物加入到大豆色拉油中，混合物与大豆色拉油的质量比为1:1-5,搅拌均匀，加热至140°C-170°C，然后自然冷却至室温，过200目滤布，即得葱油。[0014]-种如上所述的炝锅风味油的制备方法，步骤如下：[0015]将原料熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2-巯基噻吩、2，3,5-三甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚用大豆油稀释至规定质量浓度，再按照重量份数的添加量将各原料进行混合，最后用大豆油为溶剂配足100份，即得炝锅风味油。[0016]本发明取得的优点和积极效果是：[0017]1、本发明风味油具有炝锅独有的高温热油煸炒食材产生的风味，兼有辛香、酱香、糊香，香气浓郁而透发，风味自然，不仅可以赋予食材强烈的餐饮调理感，而且能修饰水产品和肉制品的生腥味等不愉悦气味，使用广泛，而且更加方便化，能够满足消费者的食用需求。[0018]2、本发明方法利用精致调香工艺模拟家庭厨房料理，开发出具有炝锅独特风味的风味油，集辛香、酱香、糊香为一体，具有高温热油煸炒食材产生的香气，浓郁而透发，风味自然，且制备方法简单、操作方便，提高了生产效率。附图说明[0019]图1为本发明炝锅风味油的感官评价结果图。具体实施方式[0020]下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。[0021]本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。[0022]实施例1:[0023]-种炝锅风味油，其组成成分及重量份数如下：质量浓度为浓度10%的熟香辣椒油2份；质量浓度为浓度10%的熟香花椒油1份；质量浓度为浓度10%的热姜油0.2份：质量浓度为浓度1%的芹菜籽油0.1份；质量浓度为浓度10%的芫荽籽油0.2份；质量浓度为浓度1%的二糠基二硫0.2份；质量浓度为浓度]〇%的4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮0.3份；[0024]质量浓度为浓度1%的糠硫醇0.1份；质量浓度为浓度1%的噻唑啉0.5份;质量浓度为浓度10%的2-巯基噻吩0.1份；质量浓度为浓度10%的2,3,5-三甲基吡嗪0.1份；质量浓度为浓度5%的4-乙基愈创木酚0.2份;质量浓度为浓度100%的葱油40份；大豆油补充至100份；[0025]其中，所述熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2-巯基噻吩、2，3，5-三甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚的溶剂均为大豆油，所述大豆油为一级大豆油。[0026]所述葱油的制备方法如下：[0027]⑴将小香葱、大葱、洋葱清洗干净，切碎，按照小香葱：大葱:洋葱的质量比为6:1:〇.1的比例混合均匀，备用；[0028]⑵将步骤⑴中小香葱、大葱和洋葱的混合物加入到大豆色拉油中，混合物与大豆色拉油的质量比为1:1，搅拌均匀，加热至140°C-150°C，然后自然冷却至室温，过200目滤布，即得葱油。[0029]-种如上所述的炝锅风味油的制备方法，步骤如下：[0030]将原料熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2-巯基噻吩、2，3,5-三甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚用大豆油稀释至规定质量浓度，再按照重量份数的添加量将各原料进行混合，最后用大豆油为溶剂配足100份，即得炝锅风味油。[0031]实施例2:[0032]-种炝锅风味油，其组成成分及重量份数如下：质量浓度为浓度10%的熟香辣椒油4份；质量浓度为浓度10%的熟香花椒油2份；质量浓度为浓度10%的热姜油0.8份；质量浓度为浓度1%的芹菜籽油0.4份；质量浓度为浓度10%的芫荽籽油0.6份；质量浓度为浓度]%的二糠基二硫0.7份；质量浓度为浓度10%的4-甲基-4-糠硫基-2-戊酾0,4份；[0033]质量浓度为浓度1%的糠硫醇0.3份；质量浓度为浓度1%的噻唑啉1份；质量浓度为浓度10%的2-巯基噻吩0.3份；质量浓度为浓度]〇%的2,3,5-三甲基吡嗪0.3份；质量浓度为浓度5%的4-乙基愈创木酚〇.:6份；质量浓度为浓度100%的葱油50份；大豆油补充至100份；[0034]其中，所述熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2-巯基噻吩、2，3，5-三甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚的溶剂均为大豆油。[0035]所述葱油的制备方法如下：[0036]⑴将小香葱、大葱、洋葱清洗干净，切碎，按照小香葱：大葱:洋葱的质量比为7:2:〇.6的比例混合均匀，备用；[0037]⑵将步骤⑴中小香葱、大葱和洋葱的混合物加入到大豆色拉油中，混合物与大豆色拉油的质量比为1:3，搅拌均匀，加热至150°C-160°C，然后自然冷却至室温，过200目滤布，即得葱油。[0038]一种如上所述的炝锅风味油的制备方法，步骤如下：[0039]将原料熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2-巯基噻吩、2，3,5-三甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚用大豆油稀释至规定质量浓度，再按照重量份数的添加量将各原料进行混合，最后用大豆油为溶剂配足100份，即得炝锅风味油。[0040]实施例3:[0041]-种炝锅风味油，其组成成分及重量份数如下：质量浓度为浓度〗〇%的熟香辣椒油6份；质量浓度为浓度10%的熟香花椒油3份；质量浓度为浓度10%的热姜油1.2份；质量浓度为浓度1%的芹菜籽油0,6份；质量浓度为浓度10%的芫荽籽油0.8份；质量浓度为浓度〗％的二糠基二硫1.0份;质量浓度为浓度10%的4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮0,6份；[0042]质量浓度为浓度1%的糠硫醇0.5份；质量浓度为浓度1%的噻唑啉1.5份；质量浓度为浓度10%的2-巯基噻吩0.5份;质量浓度为浓度10%的2,3,5-三甲基吡嗪0.5份;.质量浓度为浓度5%的4-乙基愈创木酚1.0份；质量浓度为浓度100%的葱油65份；大豆油补充至100份；[0043]其中，所述熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2-巯基噻吩、2，3，5-三甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚的溶剂均为大豆油，所述大豆油为一级大豆油。[0044]所述葱油的制备方法如下：[0045]⑴将小香葱、大葱、洋葱清洗干净，切碎，按照小香葱:大葱:洋葱的质量比为8:3:1的比例混合均匀，备用；[0046]⑵将步骤⑴中小香葱、大葱和洋葱的混合物加入到大豆色拉油中，混合物与大豆色拉油的质量比为1:5,搅拌均匀，加热至160°C_170°C，然后自然冷却至室温，过200目滤布，即得葱油。[0047]-种如上所述的炝锅风味油的制备方法，步骤如下：[0048]将原料熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2-巯基噻吩、2，3,5-三甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚用大豆油稀释至规定质量浓度，再按照重量份数的添加量将各原料进行混合，最后用大豆油为溶剂配足100份，即得炝锅风味油。[0049]本发明炝锅风味油的相关检测：[0050]将面条煮熟，分成两份盛入碗内，一份添加1%ww的本发明炝锅风味油，另一份按照炝锅面的做法，简化操作，仅倒入炝锅油。炝锅油的制作方法是，锅内油烧热后，煸炒葱姜，出香味后，即得炝锅油。两份面搅拌均匀后，进行感官测评。[0051]由技术熟练的15名感官评价人员组成感官评价小组对两份面进行感官评价，评价维度主要是炝锅风味特征性、香气浓郁、口感协调、醇厚感、后味持久性，满分为10分，评价结果亦于图1。[0052]由图1可以看出，与炝锅面相比，通过添加本发明炝锅风味油直接拌面与炝锅面的风味几乎没有明显差异，而且在醇厚感、后味持久性方面要好于炝锅面。[0053]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

权利要求：1.一种炝锅风味油，其特征在于:其组成成分及重量份数如下：质量浓度为浓度10%的熟香辣椒油2-6份；质量浓度为浓度10%的熟香花椒油1-3份；质量浓度为浓度10%的热姜油0.2-1.2份；质量浓度为浓度1%的芹菜籽油0.1-0.6份；质量浓度为浓度10%的芫荽籽油0,2-0.8份；质量浓度为浓度1%的二糠基二硫0.2-1.0份；质量浓度为浓度10%的4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮0.3-0.6份；质量浓度为浓度1%的糠硫醇0:.1-0.5份；质量浓度为浓度1%的噻唑啉0.5-1.5份；质量浓度为浓度10%的2-巯基噻吩0.1-0.5份；质量浓度为浓度10%的2,3,5-三甲基吡嗪0.1-0j份；质量浓度为浓度5%的4-乙基愈创木酚0.2-1.0份；质量浓度为浓度100%的葱油40-65份；大豆油补充至100份；其中，所述熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2-巯基噻吩、2，3,5-三甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚的溶剂均为大豆油。2.根据权利要求1所述的炝锅风味油，其特征在于:所述大豆油为一级大豆油。3.根据权利要求1或2所述的炝锅风味油，其特征在于:所述葱油的制备方法如下：⑴将小香葱、大葱、洋葱清洗干净，切碎，按照小香葱：大葱:洋葱的质量比为6-8:1-3:0.1-1的比例混合均匀，备用；⑵将步骤⑴中小香葱、大葱和洋葱的混合物加入到大豆色拉油中，混合物与大豆色拉油的质量比为1:1-5，搅拌均匀，加热至140°C_170°C，然后自然冷却至室温，过200目滤布，即得葱油。4.一种如权利要求1至3任一项所述的炝锅风味油的制备方法，其特征在于:步骤如下：将原料熟香辣椒油、熟香花椒油、热姜油、芹菜籽油、芫荽籽油、二糠基二硫、4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮、糠硫醇、噻唑啉、2-巯基噻吩、2，3，5-三甲基吡嗪和4-乙基愈创木酚用大豆油稀释至规定质量浓度，再按照重量份数的添加量将各原料进行混合，最后用大豆油为溶剂配足100份，即得炝锅风味油。

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