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申请/专利权人：蚌埠学院

摘要：本发明公开一种猪肝脆片制作方法，包括以下步骤：以猪肝为原料，研究新型猪肝产品，对猪肝从不同卤煮时间，卤煮时食用盐的不同使用量，卤煮时不同的原料与水的比例影响下的卤制成的猪肝进行感官上的评价，找出卤猪肝味道最佳的工艺配方，将卤猪肝制片、干燥，对不同干燥方法下的卤猪肝进行质构分析，找出适用于猪肝干燥的方法。经实验得出，在食用盐添加量为16.6%，卤煮时间为40min，料水比为1∶2，选用真空冷冻干燥法时，制得的猪肝脆片品质口味最佳，由此做出新产品。

主权项：1.一种猪肝脆片制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1:猪肝卤制单因素实验设计：以食用盐添加量、卤煮时间、料水比对卤猪肝品质的影响为单因素变量设计单因素实验，确定最佳单因素条件；S2:建立感官评分表：S201:选取N位经培训的食品专业人员分别从色泽、滋味、香味、组织状态四个方面进行感官评价，每个指标分别按照满分20分、30分、30分、20分进行评级；S202:根据评定人员的打分，计算出每组卤猪肝得分的平均值作为最终得分；S3:正交试验设计：以食用盐添加量，卤煮时间，料水比为三因素，选取对卤猪肝品质影响最大的水平，再分别选取相邻的两个水平作为三因素三水平进行L933的正交试验，以感官评分为响应值，对工艺参数进行优化；S4:猪肝片的干燥实验设计：S401:将卤制好的猪肝进行切分，分别切分为5mm、7.5mm、10mm厚度的薄片，每组不同厚度猪肝片各一片，每组共3片猪肝片，总共制备9组猪肝片，分别称量每片猪肝重量并记录，待用；S402:取制备好的三组猪肝片，置于鼓风干燥箱中，设置烘干温度为60℃，分别干燥猪肝4h、6h、8h、10h、12h干燥时间结束后，分别取出测量失水率，硬度，脆性，咀嚼性；S403:取制备好的三组猪肝片，置于微波真空干燥机内，设置微波功率300w，样品温度控制在60摄氏度左右，分别干燥3min、6min、9min、12min、15min，干燥时间结束后，分别取出样品测量失水率，硬度，脆性，咀嚼性；S404:取制备好的三组猪肝片，置于真空冷冻干燥机中，设置参数为：升温区段每段提升10℃，开始冷冻2小时，样品温度达到-40℃时抽真空开始升温，每段时间为1h，最终结束温度为30℃，干燥时间为7h，干燥时间结束后，分别取出样品测定样品失水率，硬度，脆性，咀嚼性。

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