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申请/专利权人：苏州市平望调料酱品有限公司
摘要：本发明提供了一种增香型低盐泡菜发酵工艺，包括以下步骤：S1、原料准备：准备新鲜蔬菜、调味料、生姜、大蒜和红辣椒，并准备腌制容器、刀具和砧板。本发明通过在泡菜发酵过程中依次添加肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌、酿酒酵母菌和干酪乳杆菌菌泥，能够缩短泡菜发酵时间，减少亚硝酸盐的产生，其中肠膜明串珠菌能够大量繁殖并产酸，迅速降低pH值，制造缺氧环境，加快发酵过程，玉米乳杆菌出现并参与发酵后，使泡菜快速达到适宜的酸度，降低亚硝酸盐的产生，酿酒酵母菌通过发酵产生酒精，增加醇香，同时酵母菌的代谢产物可以通过与有机酸反应产生酯类等芳香成分，使泡菜风味更加丰富，提升泡菜的口感和品质。
主权项：1.一种增香型低盐泡菜发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料准备：准备新鲜蔬菜、调味料、生姜、大蒜和红辣椒，并准备腌制容器、刀具和砧板；S2、原料处理：对蔬菜进行清理并洗净，晾晒一端时间后，分割成大小适宜的形状；S3、腌制调味：将原料和调味料放入容器内，向容器内加入凉开水，混合均匀；S4、乳酸菌菌泥制备：从制备的样本中分离肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌和干酪乳杆菌，放入培养基进行培养，形成稳定菌泥后调整菌泥的浓度和活性；S5、酵母菌菌泥制备：通过培养基在适宜的环境下培养和增殖酿酒酵母菌，形成稳定菌泥；S6、泡菜发酵：发酵过程中向泡菜腌制容器内依次添加肠膜明串珠菌、玉米乳杆菌、酿酒酵母菌和干酪乳杆菌菌泥，并进行发酵；S7、管理控制：管理人员根据发酵速度调整发酵过程中的温度和pH值；S8、包装储存：将发酵完成的泡菜取出后，包装并进行存储。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 苏州市平望调料酱品有限公司 一种增香型低盐泡菜发酵工艺
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