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申请/专利权人：重庆德庄农产品开发有限公司;海南优到供应链科技股份有限公司

摘要：本发明涉及辣椒酱加工技术领域，公开了一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱及其制备工艺，其中海南黄灯笼辣椒酱，以质量份计，包括黄灯笼辣椒10‑50份、水0‑15份、植物油0‑15份、大蒜3‑15份、老姜1‑3份、南瓜2‑5份、调味料2‑7份。海南黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括步骤一、原料准备及清洗，清洗时进行搅拌处理；步骤二、脱水；步骤三、破碎；步骤四、配料：配料过程中将原辅料搅拌均匀；步骤五、发酵：发酵过程中定期检测辣度；步骤六、辣度调配：发酵后对辣酱胚进行辣度的检测及调配。本发明通过取样方式、清洗混匀方式、拌料搅拌方式、发酵过程、调配方式等过程的工艺优化，实现了发酵酱胚辣度、产品辣度的监控和稳定的目的。

主权项：1.一种稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱，其特征在于：以质量份计，由黄灯笼辣椒10-50份、水0-15份、植物油0-15份、大蒜3-15份、老姜1-3份、南瓜2-5份、调味料2-7份制成；稳定辣度的海南黄灯笼辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：步骤一、原料准备及清洗，清洗时间为3-6min，清洗时进行搅拌处理，搅拌处理为顺时针搅拌、逆时针搅拌与水平搅拌配合进行，搅拌处理的同时进行鼓泡处理，原料清洗前、清洗过程中及清洗结束后分别进行辣度检测，当数据相对标准偏差低于10％即视为混匀；步骤二、脱水；步骤三、破碎；步骤四、配料：配料过程中将原辅料搅拌均匀，搅拌方式为顺时针搅拌与逆时针搅拌交替进行，搅拌时不断提起和降下搅拌器，配料搅拌前、拌料过程中以及拌料结束后对混合料的辣度及盐度进行检测，当拌料前、拌料过程中以及拌料结束后的数据相对标准偏差低于10%视为搅拌混匀终点，搅拌时间为10min，顺时针搅拌与逆时针搅拌的间隔时间为1-2min；步骤五、发酵：发酵过程中定期检测辣度，取上、中、下不同位置的辣椒酱胚进行辣度检测，当数据相对标准偏差低于10％视为辣度均匀；步骤六、辣度调配：发酵后对辣酱胚进行辣度的检测及调配，对辣酱胚进行辣度调配时，利用不含辣椒的配料或者不同辣度的辣酱胚进行调配。

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