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申请/专利权人：赣州串亿食品有限公司
摘要：本发明公开了一种鹅肉串的加工工艺，涉及食品加工技术领域，本发明采用超声波嫩化技术进行预处理，使腌料分布更均匀，并进行低温腌制进一步增强腌料的渗透效果，将串好的鹅肉串在预热好的烤箱中预烤使肉块内部逐渐升温，避免直接高温烤制时外焦里生或者内部肉质较老，烧烤阶段分为高温和低温两部分，同时采用间接烤制方法，将肉串放置在火源旁边，通过反射热量进行烤制，避免脂肪滴落引发火焰过大，此外在烤制过程中，刷上之前准备的腌料，增加风味并锁住肉汁；最后进行烟熏处理，选用苹果木屑和樱桃木屑，在烤架上进行约5分钟的短时间烟熏处理，撒上辣椒粉和孜然粉，即食。
主权项：1.一种鹅肉串的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤1.准备无淤血、新鲜、清洁后鹅胸肉和鹅腿肉，共2千克，胸肉去处脂肪和黏连筋膜；步骤2.将鹅肉切成均匀小块，每块2-3厘米见方，每块保留原切样貌，不分离瘦肉、脂肪和鹅皮；步骤3.使用嫩肉粉木瓜蛋白酶10克，均匀涂抹在鹅肉表面，超声波嫩化处理鹅肉块5-10分钟；步骤4.准备腌料，将准备好的鹅肉块与腌料混合均匀；步骤5.将腌制好的鹅肉放入冰箱4-5℃冷藏，静置腌制4-6小时；步骤6.将腌制好的鹅肉块均匀穿在金属签上，每串85-100克，肉块间留有0.5-0.7厘米间隙，保证烤制时均匀受热；步骤7.采用烤箱进行预加热，使肉块内部逐渐升温；步骤8.将预烤后的鹅肉串放在烧烤架上，开始高温烤制，快速封住表面水分和脂肪；步骤9.随后调低温度，继续慢烤，期间定时翻转肉串，保证均匀受热；步骤10.在烤制过程中，刷上之前准备的腌料；步骤11.在烤制接近尾声时，进行烟熏，在烤架上进行短时间的烟熏处理3-5分钟；步骤12.将烤制好的鹅肉串取出，按需撒上辣椒粉和孜然粉。
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权利要求：
百度查询： 赣州串亿食品有限公司 一种鹅肉串的加工工艺
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