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申请/专利权人：安徽蒸小皖餐饮股份有限公司
摘要：本发明公开了一种多用途冷冻面团，其是由下述重量份的原料制得：面粉60‑70、支链淀粉10‑15、盐0.5‑1、酵母0.1‑0.5、面筋蛋白1‑3、谷朊粉2‑4，微囊化酶解粉5‑10。本发明提供的冷冻面团，在基础用料上，通过微囊化酶解粉的加入，能够保持面团的活性，利用其酶解物使发酵率降低，微囊化酶解粉在面团的冷冻过程中，对面团内的饱水性有很好的帮助，以防止长时间冷冻保存过程中的失水降低产品品质。
主权项：1.一种多用途冷冻面团，其特征在于，其是由下述重量份的原料制得：面粉60-70、支链淀粉10-15、盐0.5-1、酵母0.1-0.5、面筋蛋白1-3、谷朊粉2-4，微囊化酶解粉5-10，水10-25；微囊化酶解粉由下述重量份的原料制得：青稞粉30-40、紫薯13-15、红茶1-2、维生素C1-2,γ-环糊精1-2、壳聚糖1-2、聚丙烯酸钠0.1-0.2,硬脂酰乳酸钙0.2-0.4；微囊化酶解粉的制备方法包括以下步骤；1紫薯洗干净后，搅碎，得紫薯泥备用；2按红茶：水质量百分比1:5-10得比例混匀以后，加热煮沸5-10min，然后加入紫薯泥和青稞粉，搅拌均匀后，冷却，得混合浆料备用；3按混合浆料：水质量百分比1:5-8的比例溶解青稞粉，调节pH至6.8-7.0，接种纤维素酶，35℃-38℃下酶解10-15h，再接种淀粉酶，32℃-35℃下酶解7-10h，离心收集发酵液，发酵液与其余原料混匀后，干燥，即得；所述的多用途冷冻面团的制备方法，包括以下步骤：1将面粉、面筋蛋白、谷朊粉与适量水混合均匀，充分搅拌得到面团；2将得到的面团在微波炉中处理5-10min，取出，迅速放入冷冻室中零下5-零下2℃下冷藏2-5小时，取出，于微波炉中处理5-10min，冷却，得到处理后的面团；3将其余原料与其余水，以及处理后的面团混匀以后，切割至预置重量，静置包装后冷冻，得到冷冻面团；所述的纤维素酶用量为50-70万ug，所述的淀粉酶用量为3700-5000ug。
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权利要求：
百度查询： 安徽蒸小皖餐饮股份有限公司 一种多用途冷冻面团及其制备方法
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