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申请/专利权人：天津南侨食品有限公司;上海南侨食品有限公司

摘要：本发明涉及食品自动化加工技术领域，尤其涉及一种用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团及其生产工艺。该用于制备丹麦类烘焙制品的冷冻面团包括面皮和油脂，以重量份数计，面皮包括高筋粉98～102份、水50～55份、全蛋液3～5份、糖6～10份、奶油5～10、奶粉4～6份、活性酵母2～4份、谷朊粉1～3份、食用盐1～2份、改良剂0.5～0.8份。油脂与面皮总重量比为1:3～1:4。通过该发明能够提高制作丹麦类烘焙制品的效率且提高丹麦类烘焙制品的品质。

主权项：1.一种丹麦类烘焙制品的冷冻面团，其特征在于，以重量份数计，所述冷冻面团包括以下组分：面皮： 油脂，所述油脂与所述面皮总重量比为1:3～1:4；所述丹麦类烘焙制品的冷冻面团的生产工艺包括以下步骤：面团搅拌：按重量份数将所述高筋粉、所述水、所述全蛋液、所述糖、所述奶油、所述奶粉、所述活性酵母、所述谷朊粉、所述食用盐、所述改良剂搅拌均匀至成为扩展的面团，使所述面团的温度为14℃至18℃，其中，搅拌的环境温度为7℃至11℃，所述高筋粉温度为3℃至7℃，所述水的温度为2℃至6℃；面团分割：将所述面团投入面团分割产线，分割成片状面团、装盘；第一段松弛：将所述片状面团移至-8℃至-12℃的操作环境中降温至0℃，再将温度为0℃的所述片状面团在0℃环境中松弛120～180分钟，在上机前将所述片状面团移入3℃至7℃环境中回温50～70分钟；面团裹油：将经所述第一段松弛步骤处理的所述片状面团单片相接碾压成面带，将所述油脂压成片状油脂，再将所述片状油脂包裹在所述面带中进行碾压、折叠，使所述片状油脂与所述面带折叠出4层至6层，得到裹油面团，裹入的所述油脂温度为13℃至17℃；第二段松弛：将所述裹油面团移送3℃至7℃的操作环境中进行第二段松弛处理，第二段松弛处理的时间为40～60分钟；面团成型：将经所述第二段松弛步骤处理得到的所述裹油面团单片相接碾压成面带，折叠出4～6层后碾压至厚度为3～12mm再成型为指定的面团形状，使用的所述裹油面团温度为3℃至6℃；急速冷冻：将经所述面团成型步骤制得的所述面团进行急速冷冻处理。

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