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申请/专利权人：道一(深圳)生物科技有限公司

摘要：本发明公开了一种益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱，所述辣椒酱符合国家低盐腌渍菜标准，其含盐量在8％以下，其亚硝酸盐含量在10mgkg以下。本发明海鲜风味辣椒酱在传统发酵基础上以辣椒作为主要原料经预处理、加入虾酱与甜酒酿配料、入罐、接种益生菌强化发酵而制成，所得产品低食盐、低亚硝酸盐含量，辣味柔和，粘稠适中，口感醇厚，具有明显的海鲜风味。本发明技术提高发酵型辣椒酱的品质，缓解传统辣椒酱可能存在的安全隐患问题，符合当下消费者对健康食品的要求。

主权项：1.一种益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱，其特征在于：其含盐量在8％以下，其亚硝酸盐含量在10mgkg以下；所述的益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱的制备方法，步骤如下：1酶解脱脂乳配制：称取脱脂乳粉，用温水溶解，然后115℃灭菌20-30min，冷却至室温后，在无菌条件下加入中性蛋白酶5000Ug，然后42℃水浴2-2.5h，然后95℃杀灭中性蛋白酶20-30min，冷却取上清液，得酶解脱脂乳，备用；其中，每称取120.0g脱脂乳粉，用温水溶解至1L；2甜酒酿的制备：将安琪甜酒曲按0.5-2％的接种量接入预先蒸好的糯米中，35℃发酵36-48h，备用；3种子液制备：将植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌菌粉按照接种量0.1％接种至酶解脱脂乳中，在30℃培养24h，菌液以10％的接种量接种到酶解脱脂乳；重复活化操作3次使乳酸菌的活菌数均达到109数量级，然后甜酒酿与植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌混合均匀后制成种子液；4辣椒预处理：将辣椒用流动水清洗，去除辣椒表面的杂物，并将表面的水份沥干后，置于紫外灯下照射杀菌；5切碎灌装：将辣椒切碎成辣椒块，然后加入到玻璃罐或发酵罐中；6加入种子液及辅料：加入辣椒质量3-10％的种子液、辣椒质量3-10％的虾酱、辣椒质量1-4％的盐、辣椒质量2-6％的糖到辣椒中混匀；7发酵：将混匀后的辣椒放置于25-40℃的恒温环境下储存1-2周，即得益生菌强化发酵海鲜风味辣椒酱；所述步骤3中植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：甜酒酿的体积比为1：1：1或者为2：1：2或者为3：1：2或者为3：2：1或者为3：2：2；所述步骤4中辣椒为新鲜、颜色正常鲜红、形态完整、无机械损伤及无病虫害的辣椒；所述步骤5中辣椒块的大小为0.020-0.025mm2；所述步骤6中虾酱为含盐量31-35％、蛋白质含量10-12％的虾酱。

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