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申请/专利权人：保定槐茂食品科技有限公司
摘要：本发明提供了一种腐乳酱及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明所述腐乳酱的制备方法包括面黄曲的制备、黄酒醪的制备以及腐乳酱的制备三部分。本发明通过工艺改进，省略了传统腐乳制备过程中毛霉种子制作、豆腐切块、摆块、上架、培养毛霉制毛坯、搓霉、毛坯盐渍等工序，以米曲霉酶系完全替代毛霉酶系进行发酵，在提升产品品质的同时，改善产品质量稳定性，减少了手工操作环节容易造成污染的问题，保障了食品安全的可靠性，实现了腐乳酱的全年不间断大规模生产。
主权项：1.一种腐乳酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、面黄曲的制备：将面粉与水搅拌混合成颗粒状后蒸熟，冷却后接入米曲霉孢子粉进行培养，待熟化面粉颗粒呈黄绿色后，得到面黄曲；S2、黄酒醪的制备：将面黄曲和水按比例混合后软化，然后充分搅匀，接入活化黄酒酵母搅匀后在静置条件下进行酒精发酵，发酵完成得到黄酒醪；S3、腐乳酱的制备：将豆腐、面黄曲、黄酒醪、食用酒精、食盐按比例混合均匀后密封发酵，发酵完成后得到腐乳酱。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 保定槐茂食品科技有限公司 一种腐乳酱及其制备方法
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