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申请/专利权人：天津科技大学

摘要：本发明公开了一种增香型减盐酱油的制备方法及其产品，包括，制作中性大曲、制作酸性大曲、制作碱性大曲；制备酸性蛋白酶液，制备碱性蛋白酶液；将中性大曲与8％盐水按照质量1：1混合，再添加等体积碱性蛋白酶液，酱醪盐度为7～9％，保持16℃条件下鼓泡式搅拌，分解5～8h，然后调节温度为37～40℃，发酵至7d后添加NaCl，使盐浓度达到12％，继续发酵至15d时添加NaCl，使盐浓度为15％，继续发酵至30d时添加此时盐浓度为12～14％，继续发酵至90d，过滤得成品酱油。本发明在发酵阶段采用梯度增盐的方式使微生物逐渐耐受盐胁迫，避免了微生物突然受到高盐刺激而失活现象；制备的减盐酱油无需脱盐技术，通过酶液的添加实现了减盐不减味的目的。

主权项：1.一种增香型减盐酱油的制备方法，其特征在于：包括，中性大曲制作：大豆浸泡12h，蒸料30min，按照干基质量比大豆：面粉：蒸馏水=2~3：1：3~4的比例趁热将其混合均匀，接种0.3%米曲霉曲精，混匀，在28±2℃下堆积培养12h后，翻匀，平铺，6~8h后再次翻匀，平铺8~10h后，培养至黄绿色，即为成熟中性大曲；酸性大曲制作：将中性大曲制作过程中的蒸馏水换成pH=4~6的酸性蒸馏水，制得酸性大曲；碱性大曲制作：将中性大曲制作过程中的蒸馏水换成pH=8~10的碱性蒸馏水，制得碱性大曲；制备酸性蛋白酶液：将酸性大曲粉碎后与6~10%盐水以质量比1：2混合，浸提12~36h，其间每隔1h搅拌一次，过滤得酸性蛋白酶液；制备碱性蛋白酶液：将碱性大曲粉碎后与6~10%盐水以质量比1：2混合，浸提12~36h，其间每隔1h搅拌一次，过滤得碱性蛋白酶液；酱油发酵：将中性大曲与8%盐水按照质量1：1混合，再添加等体积碱性蛋白酶液，此时酱醪盐度为7~9%，保持16℃条件下鼓泡式搅拌，分解5~8h，然后调节温度为37~40℃，发酵至7d后添加NaCl，使盐浓度达到12%，继续发酵至15d时添加NaCl，使盐浓度为15%，继续发酵至30d时添加NaCl，使盐浓度达到18%，继续发酵至60d时添加等体积酸性蛋白酶液，此时盐浓度为12~14%，继续发酵至90d，过滤得成品酱油。

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百度查询： 天津科技大学 一种增香型减盐酱油的制备方法及其产品