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申请/专利权人：淮安市瑞可滋食品有限公司

摘要：本发明公开了一种多菌种发酵的低糖果蔬面包及其制备方法。面包中添加了核桃、杏仁、莲藕、山药，并对莲藕粉、山药粉进行湿热处理，提高了莲藕粉、山药粉中淀粉的抗消化特性。采用木糖醇、山梨糖醇、三氯蔗糖、赤藓糖醇作为甜味剂，弥补单一甜味剂的不良口味，中和核桃、杏仁苦涩的口感，提高面包的风味。使用复合菌微胶囊、酵母复配作为复合发酵剂。其中，复合菌悬液为醋酸菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液的复配。由此发酵得到的面包风味好，有嚼劲。

主权项：1.一种多菌种发酵的低糖果蔬面包的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：取核桃、杏仁，磨碎，过50目筛，制得核桃粉、杏仁粉；步骤二：取山药、莲藕，磨碎，过80目筛，制得山药粉、莲藕粉；取山药粉、莲藕粉，加入蒸馏水，混合均匀，密封，湿热处理，磨碎，过100目筛，得到湿热处理后的山药莲藕粉；步骤三：取380-400份高筋小麦粉、30-40份湿热处理后的山药莲藕粉、15-20份核桃粉、10-15份杏仁粉、20-30份橄榄油、20-30份甜味剂、350-420份蒸馏水、5-8份酵母、10-18份复合菌微胶囊、5-7份麦芽糖淀粉酶，混合均匀，得到面团；步骤四：将面团在25-27℃下发酵1-2h，在5-8℃下继续发酵13-16h，得到第一次发酵后的面团；加入200-300份高筋小麦粉、15-20份甜味剂、20-30份食盐、180-220份蒸馏水，混合，加入第一次发酵后的面团，混合均匀，在0-6℃下发酵2-4h，在30-40℃、湿度为78-84％的条件下醒面1-2h，得到发酵面团；步骤五：将发酵面团造模，得到面包胚，在180-200℃烘烤20-30min，得到低糖果蔬面包；所述步骤二：取山药、莲藕，磨碎，过80目筛，制得山药粉、莲藕粉；取山药粉、莲藕粉，加入蒸馏水，混合均匀，密封，在25-27℃下静置22-24h，在110-120℃下加热90-150min，在35-45℃下干燥10-13h，磨碎，过100目筛，得到湿热处理后的山药莲藕粉；步骤三中，复合菌微胶囊的制备方法为：取醋酸、壳聚糖溶液、氯化钙溶液、吐温80，搅拌均匀，得到混合液A；取果胶溶液，复合菌悬液，搅拌均匀，得到混合液B；将混合液B滴加到混合液A中，在35-38℃下搅拌10-15min，反应7-9h，洗涤，过滤，得到复合菌微胶囊；所述复合菌悬液为醋酸菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液的复配，醋酸菌菌液和保加利亚乳杆菌菌液的质量比为1：4-5。

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