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申请/专利权人：江苏米歌酒庄有限公司
摘要：本发明公开了一种机械化大罐发酵干型黄酒的酿造工艺及其风味，属于黄酒酿造技术领域。本发明提供一株植物乳植杆菌CGMCCNo.12757，其胞外代谢产物对黄酒生产中的腐败菌‑食果糖乳杆菌具有强抑制活性；本发还提供一种控制干型黄酒苦味氨基酸含量的方法，有别于现行的机械化大罐黄酒的酿造工艺，米饭落罐时，只接种纯培养的米根霉米曲进行培菌，待出现酿液后，再加入杀菌后的植物乳植杆菌菌液、酿造水、纯培养麦曲和酿酒酵母，这样米根霉分泌的蛋白酶优先降解糯米中的蛋白质，效果是产生的苦味氨基酸相对于麦曲中米曲霉分泌的蛋白酶作用于米饭中的蛋白质的苦味氨基酸显著减少，干型黄酒口感协调，没有明显的苦味。
主权项：1.一种机械化大罐发酵干型黄酒的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括以下步骤：1蒸饭；2培菌：蒸饭后添加米根霉米曲进行发酵后得到经培菌发酵后的米饭；所述米根霉米曲是将米根霉接种至蒸熟的米饭中发酵后得到的；所述米根霉米曲的糖化力≥1900Ug曲，酸性蛋白酶活力≥28Ug曲，液化力≥190Ug曲；3主发酵：向经培菌发酵后的米饭中，加入灭菌的植物乳植杆菌菌液、酿造水、麦曲、酵母进行主发酵；4后发酵：主发酵结束后，品温控制在10～15℃，发酵15-20天后进行储酒，将储酒的品温控制在5～10℃进行储酒，储存30～35天；5后发酵结束后，经压榨、澄清、过滤和熟化后得到干型黄酒。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 江苏米歌酒庄有限公司 一种机械化大罐发酵干型黄酒的酿造工艺及其风味
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