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申请/专利权人：西南大学
摘要：本发明属于小分子肽制备技术领域，具体涉及一种γ‑谷氨酰肽的制备方法及其在增强食品甜味中的应用。γ‑谷氨酰肽的制备方法，包括如下步骤：以鱼皮胶原蛋白为原料，通过风味蛋白酶进行酶解，制备得到备鱼皮胶原蛋白水解物；风味蛋白酶的质量占所述鱼皮胶原蛋白的质量的2％；向鱼皮胶原蛋白水解物中加入0Ug～20Ug的γ‑谷氨酰转肽酶进行转肽反应0h～5h，即获得γ‑谷氨酰肽。将5mgmL的γ‑谷氨酰肽加入低浓度蔗糖甜味模型后，模型的甜味强度显著提升，提升73％，具有显著的增甜效果。本发明提供的鱼皮胶原来源的γ‑谷氨酰肽具有明显的增甜效果，为食品工业减糖提供新的思路与策略。
主权项：1.一种γ-谷氨酰肽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：以鱼皮胶原蛋白为原料，通过风味蛋白酶进行酶解，制备得到备鱼皮胶原蛋白水解物；所述风味蛋白酶的质量占所述鱼皮胶原蛋白质量的1％～2％；向鱼皮胶原蛋白水解物中加入γ-谷氨酰转肽酶进行转肽反应，即得所述γ-谷氨酰肽；所述鱼皮胶原蛋白水解物与所述γ-谷氨酰转肽酶的用量比为4Ug～20Ug；转肽反应条件为pH为9.0-10.0、温度为37℃-45℃、酶浓度为8Ug～12Ug、反应时间为2h～3h。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 西南大学 一种γ-谷氨酰肽的制备方法及其在增强食品甜味中的应用
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