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申请/专利权人：新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所(吐鲁番市农业科学研究院)

摘要：本发明涉及一种桑叶手工拉面及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述桑叶手工拉面的组成为：酿造纯净水、桑叶粉、食用盐、鸡蛋、面粉；所述桑叶粉需要通过采摘桑叶、异物筛选、超声清洗、蒸汽漂烫、除湿干燥、超微破壁等步骤得到。所述桑叶手工拉面通过原料称量、和面醒面、搓条盘条、拉吊干燥、截断包装等步骤得到。本发明生产的桑叶手工拉面，其中桑叶粉富含黄酮类化合物和多酚类物质，具有显著的抗炎作用。桑叶手工拉面浆水对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌在作用20min后均可达到超过88%的抑菌率。与常规手工拉面相比，烹调损失率低40%，自然断条率低20%。

主权项：1.一种桑叶手工拉面及其制备方法，其特征在于，所述桑叶手工拉面的组成为：面粉2300～2700份、纯净水1400～1500份、食盐40～50份、鸡蛋80～90份，桑叶粉45～55份；所述桑叶手工拉面的具体制备步骤为：S1和面：将面粉、鸡蛋、食盐按照比例依次添加至和面机，启动和面机，纯净水分3～5次加入，搅拌时采用顺时针搅拌和逆时针搅拌两种方式混合进行时长2～3min，按照比例加入桑叶粉，继续搅拌5～7min。沿和面机搅拌浆从面中间用刀割开，重复搅拌，和面时间共计10～20min；S2醒面：和好的面放在面盆里，使用圆柱形工具均匀捶打面团表面、盖保鲜膜、喷水、盖布，保湿，醒面时间50～60min。圆柱形工具是为了确保面团捶打均匀；S3成型：a、将醒好的面压平并切成长为0.8～1m、宽为0.080～0.085m宽的宽片，把宽片搓成直径为0.13～0.15m的粗条。将粗条盘在面盆里，边盘面边刷葵花籽油。宽片的搓条和盘条的总时间控制在20～30min；b、醒面20～30min，对粗条进行第一次抽条操作，并继续盘在面盆里，抽条时间为10～20min，抽条后的细条直径为0.06～0.08m；c、醒面时间20～30min，继续对粗条进行第二次抽条，抽条时间为10～20min，抽条后的细条直径为0.03～0.05m；d、将第二次抽条后的面条绕在两根与案板平面呈30°的棍上，两棍平行且距离为10～15cm，左手棱形状棍，右手光滑棍，面条以相同的直径缠绕在棍上；S4晾面：将步骤S3中缠绕在棍上的面条转移到晾面架上，光滑棍在上方，棱形状棍在下方，上拉至吊架，晾面架四周用保鲜膜封上，喷水，四面密封。绕条完成的面条上晾面架，绕条全部转移到晾面架后，晾60～90min；S5拉吊、干燥：对S9晾面结束后的面进行拉吊处理。将光滑棍的一端插入墙上的固定插孔内，另一端绑上吊绳，保持吊绳捆扎的位置与固定插孔在同一水平线。往下拉伸棱形棍进行拉吊，拉吊高度为60～80cm。将拉吊完的面条转移到架高为2m的架子，开启架子顶部的风机，将面条拉吊至1.8～2m，拉吊开始5～10min后开启排风扇进行排湿。拉吊完的面条转移至干燥架，全部转移到干燥架后5～10min关闭风机和排风扇，面条干燥过程全程避光；S6晾干包装：面条干燥5～6h后，将面条全部下架、平放、截断两头，晾8～12h。将面条按照所需规格截断，再根据需要的净含量要求进行称量和包装，时间30～60min。

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