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申请/专利权人：青岛崂特啤酒有限公司

摘要：本申请涉及啤酒酿领域，具体公开了一种高酵母存活率的原浆啤酒及其酿造方法。一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，包括以下步骤：原料粉碎、糖化、过滤、煮沸；酵母菌预处理：将玉米多肽、硒粉和水混合，制得处理液，将酵母菌加入到处理液中，混匀后，干燥，制得预处理酵母菌；一次发酵：将澄清麦汁与10‑羟基‑2‑癸烯酸、莴苣叶汁和预处理酵母菌混匀，发酵，获得主发酵液；二次发酵：将主发酵液密封，发酵，降温、培养、倒罐、陈酿，制得成品啤酒，装瓶。本申请酿造方法制成的原浆啤酒具有活酵母含量高，能抑制反‑2‑壬烯醛的生成，保持啤酒口感新鲜，延长原浆啤酒的保质期的优点。

主权项：1.一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：原料粉碎：将发酵原料喷水增湿，粉碎，制得共混原料，发酵原料包括质量比为（1-1.5）:1的大麦芽和小麦芽；糖化：将所述共混原料与水按照3-4:1的料水比混合均匀，升温进行蛋白休止，然后在65-70℃下保温60-70min，再升温至78-80℃，保温8-10min，制得糖化液；过滤：将所述糖化液静置20-30min后过滤，制得麦汁；煮沸：将所述麦汁煮沸100-110min，并在煮沸时添加酒花，煮沸结束后，向其中加入乳酸，调节麦汁的pH值为4.8-5.2，经回旋沉淀、冷却得到澄清麦汁，酒花添加量为所述发酵原料重量的0.35-0.5%；酵母菌预处理：将玉米多肽、硒粉和水按照0.1-0.3:0.01-0.03:1的质量比混合均匀，制得处理液，将酵母菌加入到处理液中，混匀后，在35-40℃下干燥，制得预处理酵母菌，预处理液与酵母菌的质量比为100:0.1-0.2；一次发酵：将所述澄清麦汁与10-羟基-2-癸烯酸、莴苣叶汁和预处理酵母菌混匀，发酵至糖度为3.8-4.2°P，获得主发酵液，澄清麦汁、10-羟基-2-癸烯酸和莴苣汁液的质量比为1：0.05-0.1:0.1-0.2，预处理酵母菌中酵母菌在主发酵液中的接入量为（1.3-1.5）×107cfumL，莴苣叶汁的制法如下：将莴苣叶经清洗后粉碎、过滤，制得浆液，向浆液中加入麦芽糖和乳糖，混合均匀，浆液、麦芽糖和乳糖的质量比为1:0.05-0.1:0.05-0.1；二次发酵：将所述主发酵液密封，升压至0.12-0.15MPa，在20-21℃下发酵至双乙酰含量降至0.1mgL以下、糖度下降至3°P以下，降温，在18-19℃培养7-10天，倒罐，倒罐后加入海藻酸，海藻酸的加入量为（0.5-3）mgmL，在4-8℃陈酿10-14天，制得成品啤酒，装瓶。

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