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摘要：本发明提供了一种提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法，属于果蔬发酵深加工技术领域，所述具体是将保藏号为CCTCCNo:M20232147的发酵粘液乳杆菌PM17经过0.0005~0.0015%的胆盐胁迫和0.0005~0.0015%的亚硝酸钠活化培养基胁迫，离心，清洗后得到胆盐亚硝酸钠胁迫活化的发酵粘液乳杆菌PM17菌液。将胆盐亚硝酸钠胁迫活化的发酵粘液乳杆菌PM17菌液接种至粉碎的辣椒浆液中及食盐，在密封条件下发酵，得到低亚硝酸盐的辣椒酱。本发明制备的辣椒酱风味酸辣，符合传统辣椒酱的风味，同时可以显著降低亚硝酸盐含量。
主权项：1.一种提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法，所述发酵粘液乳杆菌的名称为发酵粘液乳杆菌PM17，拉丁名称LimosilactobacillusfermentumPM17，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCCNo:M20232147，其特征在于：具体方法包括如下步骤：①在乳酸菌培养基中加入0.0005~0.0015%的胆盐，得到胆盐胁迫活化培养基，将所述保藏的发酵粘液乳杆菌以接种于胆盐胁迫活化培养基中，在37±2℃的条件下培养8~24h，得到第一次活化的发酵粘液乳杆菌；②将乳酸菌培养基中加入0.0005~0.0015%的亚硝酸钠，得到亚硝酸钠胁迫活化培养基，将保藏的发酵粘液乳杆菌以接种于胆盐胁迫活化培养基中，在37±2℃的条件下培养12h，得到第二次活化的发酵粘液乳杆菌；③将第二次活化的发酵粘液乳杆菌活化后的菌液离心，清洗后得到胆盐亚硝酸钠胁迫活化的发酵粘液乳杆菌PM17菌液。
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百度查询： 安徽省农业科学院农产品加工研究所 提高发酵黏液乳杆菌降低辣椒酱中亚硝酸盐效果的方法
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