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申请/专利权人：浙江帕尔玛食品有限公司

摘要：本发明实施例公开了一种腩风肉加工工艺，包括以下步骤：上盐一；盐渍一，盐渍间温度要求为2℃-4℃，温度控制在0℃-8℃，盐渍时间3-4天；上盐二；盐渍二，盐渍间温度要求为2℃-4℃，温度控制在0℃-8℃，盐渍时间5-6天；上盐三，用量为1％左右；盐渍三；翻堆，上下层倒换位置，继续于2℃-4℃盐渍间盐渍3-6天；清洗一；腌制，滴水后推入腌制间，架子摆放整齐，腌制间温度要求为2℃-4℃，温度控制在0℃-8℃，腌制时间12-18天；清洗二；风干；发酵即得成品。本发明用以通过全程可控的生产工艺，车间式环境对自然条件进行模拟，生产环境安全可控，工艺持续性良好。

主权项：一种腩风肉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：1上盐一，将鲜猪中方或解冻后的猪肉中方进行上盐一工序，在肉面均匀撒上炒制好的椒盐一盐，一盐中每50kg盐配75g亚硝酸钠和75g硝酸钠，椒盐用量为猪中方肉的3.5％‑4％；2盐渍一，将上盐一工序完成的猪中方肉推进盐渍间，盐渍间温度要求为2℃‑4℃，温度控制在0℃‑8℃，盐渍时间3‑4天；3上盐二，将盐渍一结束后的腩风肉从盐渍间中推到工作台旁，撒配有D‑异抗坏血酸钠的椒盐二盐，其中每50kg盐配500gD‑异抗坏血酸钠，椒盐用量为1.5％‑2％，上好盐二后在肌肉面喷上酒；4盐渍二，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2℃‑4℃，温度控制在0℃‑8℃，盐渍时间5‑6天；5上盐三，将盐渍二完成的腩风肉在肌肉面撒椒盐进行上盐三，用量为1％左右，上好盐三后在肌肉面喷上酒；6盐渍三，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2℃‑4℃，温度控制在0℃‑8℃，盐渍时间5‑6天；7翻堆，盐渍三结束，上下层倒换位置，继续于2℃‑4℃盐渍间盐渍3‑6天；8清洗一，将盐渍结束的腩风肉挂到架子上，将架子推入自动清洗机，冲洗腩风肉正反面洗去表面腌制用盐；9腌制，滴水后推入腌制间，架子摆放整齐，腌制间温度要求为2℃‑4℃，温度控制在0℃‑8℃，腌制时间12‑18天；10清洗二，腌制结束，把腩风肉放入自动清洗机冲洗，水温35℃‑45℃，将表面油污洗净；11风干，沥水后，将腩风肉推入风干间，启动风干程序，风干温度16℃‑22℃，风干时间7天；12发酵，将风干结束的腩风肉置于10℃‑15℃温度下发酵15天以上即为成品。

全文数据：一种腩风肉加工工艺技术领域[0001]本发明属于猪肉腌制加工技术领域，特别地涉及一种腩风肉加工工艺。背景技术[0002]腩风肉，也称南风肉，南风肉是介于火腿和咸肉之间的一种腌制猪肉。南风肉的肉质比火腿嫩，而且价钱也便宜多了，所以广受老百姓欢迎。南风肉只有江南一带生产，主要是因为江南冬季气温虽寒偏温，空气湿润得恰到好处，且雨水不缺微风不断。这是制作上好风肉的先天条件所在。特别是金华、兰溪一带更是盛产风肉。南风肉在烹饪过程中极为方便，蒸、煮、煲、炒不一而足，无论是怎么烧都是非常美味的。最普遍的烧制方法应该蒸与煮了，蒸煮时能配以嫩笋或千张百页等等原料，尤是美味。在金华，兰溪当地，就有一道春笋蒸风肉非常有名。[0003]以上依靠自然条件制成的腩风肉，由于其气候条件的限制，使得腩风肉的季节性很强，不适合老百姓的常年食用和产品的推广。因此实有必要采用现代化的生产工艺对其进行生产，以持续稳定的生产工艺保证腩风肉的口感和生产的稳定性。[0004]故，针对目前现有技术中存在的上述缺陷，实有必要进行研究，以提供一种方案，解决现有技术中存在的缺陷，避免造成腩风肉的生产依靠自然条件，生产时间受限以及口味不稳定的问题。发明内容[0005]为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种腩风肉加工工艺，用以通过全程可控的生产工艺，车间式环境对自然条件进行模拟，生产环境安全可控，工艺持续性良好。[0006]为实现上述目的，本发明的技术方案为:[0007] —种腩风肉加工工艺，包括以下步骤:[0008] I上盐一，将鲜猪中方或解冻后的猪肉中方进行上盐一工序，在肉面均匀撒上炒制好的椒盐一盐，一盐中每50kg盐配75g亚硝酸钠和75g硝酸钠，椒盐用量为猪中方肉的3.5%-4%；[0009] 2盐渍一，将上盐一工序完成的猪中方肉推进盐渍间，盐渍间温度要求为2°C-4°C，盐渍时间3-4天；[0010] 3上盐二，将盐渍一结束后的腩风肉从盐渍间中推到工作台旁，撒配有D-异抗坏血酸钠的椒盐二盐，其中每50kg盐配500gD-异抗坏血酸钠，椒盐用量为1.5%-2%，上好盐二后在肌肉面喷上酒；[0011] 4盐渍二，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2°C-4°C，盐渍时间5-6天；[0012] 5上盐三，将盐渍二完成的腩风肉在肌肉面撒椒盐进行上盐三，用量为1%左右，上好盐三后在肌肉面喷上酒；[0013] 6盐渍三，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2°C-4°C，盐渍时间5-6天；[0014] 7翻堆，盐渍三结束，上下层倒换位置，继续于2°C-4°C盐渍间盐渍3-6天；[0015] 8清洗一，将盐渍结束的腩风肉挂到架子上，将架子推入自动清洗机，冲洗腩风肉正反面洗去表面腌制用盐；[0016] 9腌制，滴水后推入腌制间，架子摆放整齐，腌制间温度要求为2°C-4°C，腌制时间12-18天；[0017] 10清洗二，腌制结束，把腩风肉放入自动清洗机冲洗，水温350C-450C，将表面油污洗净；[0018] 11风干，沥水后，将腩风肉推入风干间，启动风干程序，风干温度16°C-22°C，风干时间7天；[0019] 12发酵，将风干结束的腩风肉置于10°C_15°C温度下发酵15天以上即为成品。[0020]优选地，鲜猪中方接收后平摊于TC-4 °C原料库中冷藏，贮存期不超过5天，预冷至中心温度为0°C-4°C时方可加工。[0021]优选地，冻猪中方在-18°C以下原料库中冻藏，贮存期不超过10个月，解冻过程中，选择同批次中较大的原料钻两个孔，第一个监测原料表面温度，第二个监测原料中心温度，当中心温度达到0.5°050C时，解冻结束。[0022]优选地，进一步包括以下步骤:[0023] 13分割，发酵结束后下架，燎毛，按产品规格要求，用切割机分割，分割后装入专用托盘中；[0024] 14修整，去除腩风肉表面氧化层，要求无明显棱角，擦除表面杂质，将修整好的腩风肉放在专用托盘中；[0025] 15内包装，将修整后的腩风肉装入相应大小的内包装塑料袋。用真空包装机抽真空，真空包装机设置为温度:冬天时Π档，其余时间I档、时间:2_6S、真空度小于等于-0.1Mpa，要求封口密封良好、平整无褶皱、不偏斜；[0026] 16计量，按重量要求称重，要求标注净含量与实际含量之差不得大于标注净含量的1.5%，每批产品平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量；[0027] 17二次包装，贴上标签，打印生产日期，装入纸盒；[0028] 18最终包装，将包装好的纸盒装入纸箱中，用胶带纸封口，贴上标识，用打包机打包，按包装日期和规格等要求码放整齐。[0029]优选地，上盐二和上盐三后在肌肉面喷的酒为50度的塔牌糟烧。[0030]与现有技术采用的自然条件下制作的腩风肉相比，本发明的有益效果如下:利用现代化的生产设施，全程控温、控湿在全封闭车间内生产，采用冷风、低温发酵技术，生产的咸肉皮细肉白、质优味美、肥瘦相称、咸淡适度、香味浓郁，产品卫生、安全。具体实施方式[0031]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。[0032]相反，本发明涵盖任何由权利要求定义的在本发明的精髓和范围上做的替代、修改、等效方法以及方案。进一步，为了使公众对本发明有更好的了解，在下文对本发明的细节描述中，详尽描述了一些特定的细节部分。对本领域技术人员来说没有这些细节部分的描述也可以完全理解本发明。[0033] 一种腩风肉加工工艺，包括以下步骤:[0034] I上盐一，将鲜猪中方或解冻后的猪肉中方进行上盐一工序，在肉面均匀撒上炒制好的椒盐一盐，一盐中每50kg盐配75g亚硝酸钠和75g硝酸钠，椒盐用量为猪中方肉重的3.5%-4%；[0035] 2盐渍一，将上盐一工序完成的猪中方肉推进盐渍间，盐渍间温度要求为2°C-4°C，盐渍时间3-4天；[0036] 3上盐二，将盐渍一结束后的腩风肉从盐渍间中推到工作台旁，撒配有D-异抗坏血酸钠的椒盐二盐，其中每50kg盐配500gD-异抗坏血酸钠，椒盐用量为1.5%-2%，上好盐二后在肌肉面喷上酒；[0037] 4盐渍二，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2°C-4°C，盐渍时间5-6天；[0038] 5上盐三，盐渍二完成的腩风肉在肌肉面撒椒盐进行上盐三，用量为1%左右，上好盐三后在肌肉面喷上酒；[0039] 6盐渍三，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2°C-4°C，盐渍时间5-6天；[0040] 7翻堆，盐渍三结束，上下层倒换位置，继续于2°C-4°C盐渍间盐渍3-6天；[0041] 8清洗一，将盐渍结束的腩风肉挂到架子上，将架子推入自动清洗机，冲洗腩风肉正反面洗去表面腌制用盐；[0042] 9腌制，滴水后推入腌制间，架子摆放整齐，腌制间温度要求为2°C-4°C，腌制时间12-18天；[0043]10清洗二，腌制结束，把腩风肉放入自动清洗机冲洗，水温350C-45°C,将表面油污洗净；[0044] 11风干，沥水后，将腩风肉推入风干间，启动风干程序，风干温度16°C-22°C，风干时间7天；[0045] 12发酵，将风干结束的腩风肉置于10°C_15°C温度下发酵15天以上即为成品。[0046]在具体应用实例中，当选用的为鲜猪中方时，鲜猪中方接收后平摊于TC-4°C原料库中冷藏，贮存期不超过5天，预冷至中心温度为TC-4°C时方可加工。[0047]在另一些具体应用实例中，当选用的为冻猪中方时，冻猪中方在-18°C以下原料库中冻藏，贮存期不超过10个月。解冻过程中，选择同批次中较大的原料钻两个孔，第一个监测原料表面温度，第二个监测原料中心温度，当中心温度达到0.5°05°C时，解冻结束。[0048]在进一步的实施例中，需对加工好的成品腩风肉进行分割包装，进一步包括以下步骤:[0049] 13分割，发酵结束后下架，燎毛，按产品规格要求，用切割机分割，分割后装入专用托盘中；[0050] 14修整，去除腩风肉表面氧化层，要求无明显棱角，擦除表面杂质，将修整好的腩风肉放在专用托盘中；[0051]15内包装，将修整后的腩风肉装入相应大小的内包装塑料袋。用真空包装机抽真空，真空包装机设置为温度:冬天时Π档，其余时间I档、时间:2_6S、真空度小于等于-0.1Mpa，要求封口密封良好、平整无褶皱、不偏斜；[0052] 16计量，按重量要求称重，要求标注净含量与实际含量之差不得大于标注净含量的1.5%，每批产品平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量；[0053] 17二次包装，贴上标签，打印生产日期，装入纸盒；[0054] 18最终包装，将包装好的纸盒装入纸箱中，用胶带纸封口，贴上标识，用打包机打包，按包装日期和规格等要求码放整齐。[0055] 实施例1[0056]选用鲜猪中方接收后平摊于TC-4 °C原料库中冷藏，贮存期为5天，预冷至中心温度为TC-4°C时进行加工，[0057] I上盐一，将鲜猪中方或解冻后的猪肉中方进行上盐一工序，在肉面均匀撒上炒制好的椒盐一盐，一盐中每50kg盐配75g亚硝酸钠和75g硝酸钠，椒盐用量为猪中方肉重的3.5%；[0058] 2盐渍一，将上盐一工序完成的猪中方肉推进盐渍间，盐渍间温度要求为2°C-4°C，盐渍时间3天；[0059] 3上盐二，将盐渍一结束后的腩风肉从盐渍间中推到工作台旁，撒配有D-异抗坏血酸钠的椒盐二盐，其中每50kg盐配500gD-异抗坏血酸钠，椒盐用量为猪肉中方重量的1.5%，上好盐二后在肌肉面喷上50度塔牌糟烧；[0060] 4盐渍二，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2°C-4°C，盐渍时间6天；[0061]5上盐三，盐渍二完成的腩风肉在肌肉面撒椒盐进行上盐三，用量为0.8%，上好盐三后在肌肉面喷上50度塔牌糟烧；[0062] 6盐渍三，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2°C-4°C，盐渍时间5天；[0063] 7翻堆，盐渍三结束，上下层倒换位置，继续于2°C_4°C盐渍间盐渍3天；[0064] 8清洗一，将盐渍结束的腩风肉挂到架子上，将架子推入自动清洗机，冲洗腩风肉正反面洗去表面腌制用盐；[0065] 9腌制，滴水后推入腌制间，架子摆放整齐，腌制间温度要求为2°C-4°C，腌制时间18天；[0066] 10清洗二，腌制结束，把腩风肉放入自动清洗机冲洗，水温350C-450C，将表面油污洗净；[0067] 11风干，沥水后，将腩风肉推入风干间，启动风干程序，风干温度16°C_22°C，风干时间7天；[0068] 12发酵，将风干结束的腩风肉置于10°C_15°C温度下发酵15天以上即为成品。[0069] 实施例2[0070]选用冻猪中方进行加工，解冻过程中，选择同批次中较大的原料钻两个孔，第一个监测原料表面温度，第二个监测原料中心温度，当中心温度达到0.5°05°C时，解冻结束。[0071]步骤I中，上盐一，盐一用量为猪肉中方重量的4%;[0072]步骤2中，盐渍一的时间为3天；[0073] 步骤3中，上盐二中，盐二用量为2%;[0074]步骤4中，盐渍二的时间为5天；[0075] 步骤5中，上盐三，盐三用量为1%;[0076]步骤6中，盐渍三的时间为6天；[0077]步骤7中，翻堆盐渍的时间为6天；[0078] 步骤9中，腌制时间为12天。[0079]其余工艺步骤和条件参数同实施例1。[0080]进一步包括对加工好的成品腩风肉进行分割包装，进一步包括以下步骤:[0081] 13分割，发酵结束后下架，燎毛，按产品规格要求，用切割机分割，分割后装入专用托盘中；[0082] 14修整，去除腩风肉表面氧化层，要求无明显棱角，擦除表面杂质，将修整好的腩风肉放在专用托盘中；[0083] 15内包装，将修整后的腩风肉装入相应大小的内包装塑料袋。用真空包装机抽真空，真空包装机设置为温度:冬天时Π档，其余时间I档、时间:2_6S、真空度小于等于-0.1Mpa，要求封口密封良好、平整无褶皱、不偏斜；[0084] 16计量，按重量要求称重，要求标注净含量与实际含量之差不得大于标注净含量的1.5%，每批产品平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量；[0085] 17二次包装，贴上标签，打印生产日期，装入纸盒；[0086] 18最终包装，将包装好的纸盒装入纸箱中，用胶带纸封口，贴上标识，用打包机打包，按包装日期和规格等要求码放整齐。[0087] 实施例3[0088]选用鲜猪中方接收后平摊于TC-4 °C原料库中冷藏，贮存期为3天，预冷至中心温度为TC-4°C时进行加工，[0089]步骤I中，上盐一，盐一用量为猪肉中方重量的3.8%;[0090]步骤2中，盐渍一的时间为3天；[0091]步骤3中，上盐二中，盐二用量为1.7%;[0092]步骤4中，盐渍二的时间为6天；[0093] 步骤5中，上盐三，盐三用量为1.2%;[0094]步骤6中，盐渍三的时间为5天；[0095]步骤7中，翻堆盐渍的时间为5天；[0096] 步骤9中，腌制时间为16天。[0097]其余工艺步骤和条件参数同实施例1。[0098]以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

权利要求：1.一种腩风肉加工工艺，其特征在于，包括以下步骤:I上盐一，将鲜猪中方或解冻后的猪中方进行上盐一工序，在肉面均匀撒上炒制好的椒盐一盐，一盐中每50kg盐配75g亚硝酸钠和75g硝酸钠，椒盐用量为猪中方肉的3.5%-4%;2盐渍一，将上盐一工序完成的猪中方肉推进盐渍间，盐渍间温度要求为2°C-4°C，盐渍时间3_4天；3上盐二，将盐渍一结束后的腩风肉从盐渍间中推到工作台旁，撒配有D-异抗坏血酸钠的椒盐二盐，其中每50kg盐配500gD-异抗坏血酸钠，椒盐用量为1.5%-2%，上好盐二后在肌肉面喷上酒；4盐渍二，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2°C_4°C，盐渍时间5-6天；5上盐三，将盐渍二完成的腩风肉在肌肉面撒椒盐进行上盐三，用量为1%，上好盐三后在肌肉面喷上酒；6盐渍三，用液压车将放好腩风肉的垫板推到盐渍间，盐渍间温度要求为2°C_4°C，盐渍时间5-6天；7翻堆，盐渍三结束，上下层倒换位置，继续于2°C-4 °C盐渍间盐渍3-6天；8清洗一，将盐渍结束的腩风肉挂到架子上，将架子推入自动清洗机，冲洗腩风肉正反面洗去表面腌制用盐；9腌制，滴水后推入腌制间，架子摆放整齐，腌制间温度要求为2°C-4°C，腌制时间12-18天;1清洗二，腌制结束，把腩风肉放入自动清洗机冲洗，水温35°C-45°C,将表面油污洗净；II风干，沥水后，将腩风肉推入风干间，启动风干程序，风干温度16°C_22°C，风干时间7天；12发酵，将风干结束的腩风肉置于10°C-15°C温度下发酵15天以上即为成品。2.根据权利要求1所述的腩风肉加工工艺，其特征在于，鲜猪中方接收后平摊于0°C-4°C原料库中冷藏，贮存期不超过5天，预冷至中心温度为TC-4°C时方可加工。3.根据权利要求1所述的腩风肉加工工艺，其特征在于，冻猪中方在-18°C以下原料库中冻藏，贮存期不超过10个月，解冻过程中，选择同批次中较大的原料钻两个孔，第一个监测原料表面温度，第二个监测原料中心温度，当中心温度达到0.5°05°C时，解冻结束。4.根据权利要求1至3任一所述的腩风肉加工工艺，其特征在于，进一步包括以下步骤:13分割，发酵结束后下架，燎毛，按产品规格要求，用切割机分割，分割后装入专用托盘中；14修整，去除腩风肉表面氧化层，要求无明显棱角，擦除表面杂质，将修整好的腩风肉放在专用托盘中；15内包装，将修整后的腩风肉装入相应大小的内包装塑料袋;用真空包装机抽真空，真空包装机设置为温度:冬天时Π档，其余时间I档、时间:2-6S、真空度小于等于-0.1Mpa，要求封口密封良好、平整无褶皱、不偏斜；16计量，按重量要求称重，要求标注净含量与实际含量之差不得大于标注净含量的1.5%，每批产品平均实际含量应当大于或者等于其标注净含量；17二次包装，贴上标签，打印生产日期，装入纸盒；18最终包装，将包装好的纸盒装入纸箱中，用胶带纸封口，贴上标识，用打包机打包，按包装日期和规格要求码放整齐。5.根据权利要求1至3任一所述的腩风肉加工工艺，其特征在于，上盐二和上盐三后在肌肉面喷的酒为50度的塔牌糟烧。

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