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申请/专利权人：吕梁学院;浑源县本纯农业开发有限公司

摘要：本发明方法以黑豆粉为主要原料，单因素试验法和正交试验法考察黑小米粉、黑芝麻粉、黑枸杞粉的添加量对复合早茶粉的感官品质影响和添加量范围值，确定最佳调配配比，并进行稳定性试验和安全性评价。结论显示：黑色线早茶粉原料的最佳配比为黑豆粉7份，黑小米粉5份，黑芝麻粉2份，黑枸杞粉2.75份。成品含水分含量为5.28g100g，灰分含量为3.44g100g，蛋白质含量为16.51g100g，脂肪含量为12.27g100g；菌落总数3000cfug，霉菌6000cfug。

主权项：1.一种黑豆和黑小米复合早茶粉，其特征在于：包括如下重量组分的原料：黑豆粉6~8份，黑小米粉5~7份，黑芝麻粉2~3份，黑枸杞粉2.5~3份；黑豆炒制、磨粉过筛，获得黑豆粉；黑小米炒制15min、磨粉过筛，获得黑小米粉；黑芝麻炒制15min、并按照黑芝麻：黑小米=10：1的比例混合磨粉过筛，获得黑芝麻粉；黑果枸杞烘干后磨粉过筛，获得黑枸杞粉；所有原料细度为120目；所述早茶粉的冲调温度在85℃~90℃。

全文数据：黑豆和黑小米复合早茶粉技术领域本发明属于食品开发及加工技术领域，具体为一种涉及“黑色”的黑豆和黑小米复合早茶粉。背景技术“青入肝，白入肺，黄入脾，红入心，黑入肾”，黑色食物具有滋养和保养肾脏的作用。在国人生活水平越来越高的大环境下，一种新的生活时尚自然而生，即追求营养、注重保健。黑豆、黑米、黑芝麻、黑麦、海带、黑小米、黑玉米、紫菜等逐渐受到人们的青睐，黑色食物特别的保健功能和高营养，也让国内外出现了黑色食品热，是医药行业和食品行业火热探索的课题。调查显示，在中国的食品业中，没有太多特色食品是易于消化、可滋补、面对大众市场有疗效的，而以黑豆、黑小米、黑芝麻三种小杂粮为主，并配以黑果枸杞研制的复合早茶粉，几乎没有相关研究资料显示，发展前景广阔。发明内容本发明目的是研究黑豆、黑芝麻、黑枸杞、黑小米等原料的黑色线复合早茶粉。本发明是采用如下技术方案实现的：一种黑豆和黑小米复合早茶粉，包括如下重量组分的原料：黑豆粉6~8份，黑小米粉5~7份，黑芝麻粉2~3份，黑枸杞粉2.5~3份。黑豆炒制、磨粉过筛，获得黑豆粉；黑小米炒制15min、磨粉过筛，获得黑小米粉；黑芝麻炒制15min、并按照黑芝麻:黑小米=10:1的比例混合磨粉过筛，获得黑芝麻粉；黑果枸杞烘干后磨粉过筛，获得黑枸杞粉；所有原料细度为120目。所述早茶粉的冲调温度在85℃~90℃。本发明研究黑豆、黑芝麻、黑枸杞、黑小米等原料的黑色线复合早茶粉的研制，并对成品进行安全性评价。方法以黑豆粉为主要原料，单因素试验法和正交试验法考察黑小米粉、黑芝麻粉、黑枸杞粉的添加量对复合早茶粉的感官品质影响和添加量范围值，确定最佳调配配比，并进行稳定性试验和安全性评价。结论显示：黑色线早茶粉原料的最佳配比为黑豆粉7份、黑小米粉5份、黑芝麻粉2份、黑枸杞粉2.75份。成品含水分含量为5.28g100g，灰分含量为3.44g100g，蛋白质含量为16.51g100g，脂肪含量为12.27g100g；菌落总数3000cfug，霉菌6000cfug。黑豆有“豆中之王”的美誉，有青色或黄色的内仁。维生素E含量是肉类的5~7倍，蛋白质是肉类的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍，有解药毒、祛风热、补肾养血、乌发明目、利尿养颜等功效，高蛋白、低热量的特性，是药食两用、价格亲民的功能性保健食品，对改善人体健康和预防疾病都极有意义。黑小米被誉为“谷中营养之王”，所含的色氨酸、亮氨酸、精氨酸远高于其它粮食，人体消化吸收率高达97.4%。常食有滋阴补血、乌发防衰、补虚损、健脾胃、清虚热、安眠的作用，是一种安全性较高的食品基料和功效独特的滋补佳品，特别适用于孕产妇、婴儿和病弱者。黑芝麻含有丰富的不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用，并可补肝肾、益精血，润肠长肌、乌发润肤、补脑益智，预防和治疗胆结石。很适合脑力工作者、小孩和素食者。黑枸杞含有枸杞多糖、维生素（烟酸、VB、VC等）、氨基酸、胡萝卜素和众多微量元素等，是植物中已找到的花青素含量最高的，有预防动脉粥样硬化等心脑血管疾病，抗癌抗衰老，提高视力，降低血脂等功能，是一种纯天然药食两用的珍品。本发明设计合理，该黑豆和黑小米复合早茶粉经过加热粉碎后，原料的独特香气和消化率得到提高，不仅能够满足现代社会生活节奏的快慢，而且迎合人们对方便食品的需求，它还可以补充人必需的生物活性成分和微量元素，具有很高的营养价值和广阔的市场前景。附图说明图1表示黑豆和黑小米复合早茶粉制备工艺流程图。图2表示蛋白质标准曲线。图3表示黑豆粉添加量对复合早茶粉的影响结果图。图4表示黑小米粉添加量对复合早茶粉的影响结果图。图5表示黑枸杞粉添加量对复合早茶粉的影响结果图。图6表示黑芝麻粉添加量对复合早茶粉的影响结果图。图7表示温度对早茶粉的影响。具体实施方式下面结合附图对本发明的具体实施例进行详细说明。本发明实施例所述的黑豆和黑小米复合早茶粉，包括如下重量组分的原料：黑豆粉6~8份，黑小米粉5~7份，黑芝麻粉2~3份，黑枸杞粉2.5~3份。其中，黑豆炒制、磨粉过筛，获得黑豆粉；黑小米炒制15min、磨粉过筛，获得黑小米粉；黑芝麻炒制15min、并按照黑芝麻：黑小米=10：1的比例混合磨粉过筛，获得黑芝麻粉；黑果枸杞烘干后磨粉过筛，获得黑枸杞粉；所有原料细度为120目。所述早茶粉的冲调温度在85℃~90℃。具体方案如下。1、材料和方法1.1、实验器材1.1.1、主要原料表1主要原料1.1.2、主要试剂表2主要试剂1.1.3、实验仪器表3主要仪器1.2、实验过程1.2.1、具体工艺过程如图1所示。1.2.2、原料预处理将精选原料分别清洗、烘干。黑豆炒制、磨粉过筛；黑小米磨粉过筛、炒制；黑枸杞干果直接磨粉过筛；黑芝麻因含油量大，单独粉碎时易结块，故磨粉时在黑芝麻中加入少许黑小米一起粉碎，避免结块现象发生。其中黑芝麻:黑小米=10:1，在后续实验中将黑芝麻中黑小米的质量计算进去即可。1.2.3、单因素试验在该试验中，分别给四种原料的质量添加量设定适当的梯度。在每次实验中，只有待观察的因素发生变化，剩余三种原料的质量为定值，初步确定这个因素的较优添加质量。考察四种原料的质量添加量对复合早茶粉感官品质的影响，同时将评分结果记录下来。考虑到个人口味的差异，试验中不将白砂糖作为单因素研究对象，感官评价时由参评者自行酌量添加。单因素试验过程：（1）以黑豆粉的添加量作为研究对象试验中以黑小米粉、黑枸杞粉和黑芝麻粉的质量为定值，设定黑豆粉的质量添加量依次为2g、4g、6g、8g、10g五个水平添加量，搅拌均匀，加入沸水，进行感官评定并记录。（2）以黑小米粉的添加量作为研究对象试验中以黑豆粉、黑枸杞粉和黑芝麻粉的质量为定值，设置合适的黑小米粉质量添加梯度，添加量依次为2g、4g、6g、8g、10g五个水平添加量，搅拌均匀，加入沸水，进行感官评定并记录。（3）以黑枸杞粉的添加量作为研究对象试验中以黑豆粉、黑芝麻粉和黑小米粉的质量为定值，设置合适的黑枸杞粉质量添加梯度，添加量依次为1g、1.5g、2g、2.5g、3g五个水平添加量，搅拌均匀，加入沸水，进行感官评定并记录。（4）以黑芝麻粉的添加量作为研究对象试验中以黑豆粉、黑小米粉和黑枸杞粉的质量为定值，设置合适的黑芝麻粉质量添加梯度，添加质量依次为1g、3g、5g、7g、9g五个水平添加量，搅匀并加入沸水，做出感官评定并将结果记录下来。（5）单因素试验感官评分标准表4感官评分标准复合早茶粉样品以随机的形式编号，放在玻璃杯中，搅拌均匀后，用沸水进行冲调，边冲边搅拌，观察其冲调性，品尝产品的滋味，然后记录在样品品评的记分表。1.2.4、正交试验根据复合早茶粉单因素试验感官评分的数据结果，更深入地对黑豆粉、黑小米粉、黑芝麻粉、黑果枸杞粉的添加量进行探究，进行四因素三水平的正交优化实验，见表5，以感官评分为指标进行试验研究，最后，分析正交试验的极差结果，确定原料间组合的最佳调配配比，并且对此最佳配方的可行与否做出感官品质的稳定性验证。表5正交设计试验因素与水平表1.2.5、水温对冲调性的影响设置冲调温度为80℃、85℃、90℃、95℃、100℃五个梯度，观察各梯度对产品冲调性的影响，并记录。1.2.6、理化指标检测（1）水分含量的测定：根据GB10769-2010，水分（g100g）≤8.0。方法：直接干燥。操作步骤：试样处理：把一个干净的玻璃制扁形称量瓶放在101~105℃的烘箱里，把瓶盖斜支在瓶边，加热1h拿出盖好瓶盖，在干燥器里冷却0.5h，做第二次称量，重复干燥直到质量恒定，称前称后质量差小于等于2mg。称量：称取2~3g早茶粉试样于称量瓶中，厚度≤5mm，取出盖好，进行精密称量，再放入101~105℃的干燥箱中干燥2~4h，盖好盖子拿出，重复上段中冷却、干燥的步骤，直到质量恒定。（在最终计算中的2个恒重值，取最后一个称量值）计算公式：（1）式中：X---试样中水分的质量分数，g100g；m1---称量瓶和试样的质量，g；m2---称量瓶和试样干燥后的质量，g；m3---称量瓶的质量，g。（2）脂肪含量的测定：根据GBT5009.6，脂肪（g100g）≤13.0。方法：索氏抽提法。操作步骤：试样处理：复合早茶粉过120目筛，称取2~5g（样品可取测过水分的试样，以避免水分对脂肪测定的影响），加入1克SiO2或海砂并充分研磨，并将其转移到滤纸筒中。抽提：从测定仪抽提器的冷凝管上端加石油醚或无水乙醚，加到瓶子的23位置，把滤纸筒放到抽提筒里，再一同放入到已经干燥至恒重的接收瓶中，水浴加热抽提6~12h，使其不断回流提取（每小时约6~8次）。称量：取下接收瓶并回收，待接收瓶内乙醚或石油醚剩余1~2mL时在水浴上蒸干，再于（100±5）℃下干燥2h，放干燥器内冷却0.5h后称量。重复上述操作至质量恒定。计算公式：（2）式中：X---试样中粗脂肪的质量分数，g100g；m1---接收瓶和粗脂肪的质量，g；m0---接收瓶的质量，g；m2---试样的质量，g；（如果用的是测定水分后的样品，用测定水分前的质量算）。（3）蛋白质含量的测定：根据GB5009.4，蛋白质（g100g）≥5.0。方法：双缩脲法。操作步骤：双缩脲试剂的配制：取1.6g硫酸铜（CuSO4·5H2O和5g酒石酸钾钠（NaKC2H4O6·4H2O溶于500mL蒸馏水中，在搅拌下加入10mL10molLKOH溶液，并定至体积为1000mL。配置良好的试剂应完全透明，无沉淀物。（注意：向硫酸铜和酒石酸钾钠混合溶液中加KOH溶液时，必须剧烈搅拌，不然可能产生CuOH2沉淀。）标准曲线的绘制：取标准蛋白质样品，蛋白质含量分别是40mg、50mg、60mg、70mg、80mg、90mg、100mg、110mg分别置于8支50mL比色管中，然后各加入1mLCCl4，用双缩脲稀释到50mL，1h后取上清液离心5min（4000rmin，取于比色皿中，用双缩脲作参比液，在560nm的波长下测定各溶液的吸光度A。表6标准品吸光度值检测结果样品液测定：拿50mL比色管，加入适量样品溶液和1mLCCl4，参考上段操作步骤显色后，在540nm的波长下测定吸光度A，从而在标准曲线上查到蛋白质的质量（mg），获得蛋白质含量。计算公式：（3）式中：──样品中蛋白质含量，mg100g；──由标准曲线上查得的蛋白质质量，mg；──样品质量，g。（4）灰分含量的测定：根据GB5009.3，灰分（g100g）≤5.0。操作步骤：把样品放入干燥的坩埚中，使用小火在电热板上加热，直到试样被完全炭化至无烟，然后放入550℃左右马弗炉中灼烧4h，温度降至200℃左右时取出，在干燥器中冷却干燥30min。完全灰化后的样品应松散无颗粒，便可以称重。重复灼烧，直到前一次和第二次之间称重的差值小于等于0.5mg，恒定。计算公式：（4）式中：X---试样中灰分的质量分数，g100g；m1---坩埚和灰分的质量，g；m2---坩埚的质量，g；m3---坩埚和试样的质量，g。1.2.7、微生物指标检测（1）菌落总数：根据GB4789.2-2016，N=5c=0m=10000。方法：平板计数法琼脂培养基的制作：在1000mL蒸馏水中加入胰蛋白胨5g、酵母浸膏2.5g、葡萄糖1g、琼脂15g，煮沸溶解，若pH不符合时这要调到7.0±0.2，分装于锥形瓶，在高压蒸汽灭菌锅中灭菌15min。无菌生理盐水制作：在1000mL蒸馏水中加入8.5g氯化钠，溶解后和上一步中的培养基一同灭菌。样品的稀释步骤：在无菌均质杯中加入4g样品，并加入36mL生理盐水，充分震荡混匀，得到1:10的样品匀液。取体积为1mL的无菌吸管吸上步的样品匀液1mL，转移到无菌试管中，再加入9mL无菌生理盐水，混匀，得到1:100的样品匀液。同理，根据需要制得1:1000的样品匀液。每个稀释度做两个平板，并做两个空白对照组。马上用（46±1）℃的琼脂培养基倾注平皿，通常为20mL~25mL，转动平皿使其覆盖均匀，完全凝固后，翻转平板。（有必要时，要在第一次凝固后的琼脂上加盖薄层培养基，凝固，翻转平板）。培养：在36℃±1℃的恒温培养箱中培养48h±2h，观察记录。菌落的计数：稀释度连续的两个平板菌落在合适的计数范围内，按下式计算：（5）式中：N---样品中菌落数；∑C---平板菌落数之和；n1---第一稀释度低稀释倍数平板数；n2---第二稀释度高稀释倍数平板数；d---稀释因子第一稀释度。菌落计数以菌落形成单位CFU表示。（2）霉菌：根据GB4789.15-2016。方法：平板计数法记录菌落总数。培养基的制作：取较大可加热的容器，倒入1000mL蒸馏水，加入削皮切成小丁的土豆，煮沸20min。用纱布过滤后补加蒸馏水至1000mL并加入葡萄糖和琼脂，加热溶解，分装到各锥形瓶里，用牛皮纸封口严密，在高压蒸汽杀菌锅中灭菌15min。无菌生理盐水制作同菌落总数。样品的稀释与平皿制作同菌落总数。培养：正着放置凝固了的平板，在温度设定为28℃的培养箱中培养5天，观察并记录结果。2、结果与分析2.1、单因素试验结果与分析2.1.1、黑豆粉添加量对复合早茶粉的影响从图3可以清楚地看到，随着黑豆粉加入质量的增加，总体评分呈先升高后下降的趋势。在这组实验中，从感官角度上来看，当黑豆粉的质量为2~6g时，静置一段时间后发生分层现象；8g时产品的冲调性、粘稠度相对较佳；当早茶粉中黑豆粉的质量是10g时，冲调后组织过粘稠，气味较差。因此，这组单因素试验确定黑豆粉添加量的最佳为8g。2.1.2、黑小米粉添加量对复合早茶粉的影响由图4可形象的看出，添加量在2~6g时，复合早茶粉的感官评分表现为上升的走向，6~10g时感官评分又有所下降。本组试验中，五组试样比较之后，黑小米粉添加量为6g时，冲调后口感顺滑，粘稠度相对较佳，有浓郁的谷物香气。所以，该组单因素试验确定黑小米粉添加量的最佳为6g。2.1.3、黑枸杞粉添加量对复合早茶粉的影响结果从图5可以形象直观地看出，感官评分整体上是先上升后下降，随着黑果枸杞粉质量的增加而发生变化。本组试验中，黑枸杞粉添加量为1~2.5g范围时，评分基本呈现上升趋势，2.5~3g范围时，评分开始下降。经过分析，2.5g时产品色泽均匀有光泽，气味佳。因此，在此组单因素试验中，确定黑枸杞粉添加量的为最佳2.5g。2.1.4、黑芝麻粉添加量对复合早茶粉的影响从图6可以直接看到，感官评分随着黑芝麻粉的添加量的增加表现出先上升后下降的走向，质量为1~5g时，产品的色泽诱人，感官品质良好，具有浓郁的黑芝麻香味；质量为5~9g时，产品颜色发灰，具有微苦。因此，相比之下，这组单因素试验确定以3g为黑芝麻粉的最佳添加量。2.2、正交试验结果与分析根据表7的分析得到，复合早茶粉的最佳配比组合是A1B1C1D3，极差RDRBRARC，也就是说添加黑小米粉的质量为5g，黑豆粉的质量为7g，黑芝麻粉的质量为2g，黑枸杞粉的质量为2.75g，四种原料对黑色线复合早茶粉的主要和次要影响大小为DBAC。在此组原料搭配下，黑色线复合早茶粉冲调后组织细腻顺滑，色泽诱人，谷香浓郁且香味持续时间长，得到了测评者们的一致认可。表7正交试验极差分析表验证结果见下表8，对最佳配方的可行性验证感官品质是否稳定。表8产品稳定可行性验证表评分结果表现为平均高于正交试验中的大多数评分，即稳定可行。2.3、冲调水温对复合早茶粉的影响从图7可以看出，冲调水温在90℃时黑色线复合早茶粉的感官评分最高，排第二的为85℃，这两个温度冲调下的早茶粉冲调性相差不大，组织均匀且无分层。试验中，水温为80℃时，冲调后产品的香气不够浓郁，静置后有轻微的分层现象；95℃和100℃时，产品出现不同程度的结块，口感不佳。因此，本产品在冲调水温为90℃时最佳，在85~90℃范围内均可。2.4、质量指标检测结果与分析表9质量指标检测结果总表表10蛋白质检测结果表1表11蛋白质检测结果表2蛋白质含量测定实验中，黑枸杞粉中色素对双缩脲显色反应产生了影响，造成测得数据误差，见表11。排除掉黑枸杞粉的影响后，再次检测，结果见表10，计算时按百分数将其算入即可。2.5、微生物指标检测结果与分析对最佳配方下的产品测定其微生物指标，具体见表12。表12微生物指标检测结果总表3、结论本发明实施例中采用黑豆、黑小米、黑芝麻和黑枸杞四种黑色食品为原料，研制出一款适宜大多数人群的黑色线营养早茶粉。经多次试验，原料预处理阶段，确定黑豆炒至豆皮微裂、有香味散发，黑芝麻在120℃左右炒制15min，黑小米炒制15min；原料细度为120目。原料对产品感官品质的影响程度大小为黑枸杞粉黑豆粉黑小米粉黑芝麻粉，最终确定原料的最优配比组合为：黑豆粉7g、黑小米粉5g、黑芝麻粉2g、黑枸杞粉2.75g，冲调温度选择在85℃~90℃。通过安全性检测可知：产品含水分含量为5.28g100g，脂肪含量为12.27g100g，灰分含量为3.44g100g，蛋白质含量为16.51g100g，菌落总数3000cfug，霉菌6000cfug，各指标均在国家规定的正常范围之内。以上具体实施例仅对本发明做示例性的说明，该实施案例具体细节仅是为了说明本发明，并不代表本发明构思下全部技术方案，任何以本发明为基础解决基本相同的技术问题，或实现基本相同的技术效果，所作出地简单变化、等同替换或者修饰等，均属于本发明的保护范围内。

权利要求：1.一种黑豆和黑小米复合早茶粉，其特征在于：包括如下重量组分的原料：黑豆粉6~8份，黑小米粉5~7份，黑芝麻粉2~3份，黑枸杞粉2.5~3份；黑豆炒制、磨粉过筛，获得黑豆粉；黑小米炒制15min、磨粉过筛，获得黑小米粉；黑芝麻炒制15min、并按照黑芝麻：黑小米=10：1的比例混合磨粉过筛，获得黑芝麻粉；黑果枸杞烘干后磨粉过筛，获得黑枸杞粉；所有原料细度为120目；所述早茶粉的冲调温度在85℃~90℃。2.根据权利要求1所述的黑豆和黑小米复合早茶粉，其特征在于：包括如下重量组分的原料：黑豆粉7份，黑小米粉5份，黑芝麻粉2份，黑枸杞粉2.75份。

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