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申请/专利权人：漳州鑫阳食品有限公司

摘要：本发明涉及肉松生产技术领域，更具体地说它涉及一种口感松脆鸡肉松的生产工艺；本发明生产的肉松脂肪含量较低，三高人群也能食用本发明生产的肉松产品，扩大了客户群体，也拓宽了本品的销售市场；再者，本发明中磷酸盐和α‑硫辛酸的配合使用，不仅能有效地改善鸡肉的韧性，有效地减小在炒松时出现肉松粘锅和炒煳的现象；有效地保证了肉松的口感和外观；其次，α‑硫辛酸本身也是一种优质的抗氧化剂，能减小肉松中还原性物质被氧化的现象，保证了肉松的色泽；另外，α‑硫辛酸本身还具有平衡血糖的作用，能对食用人群产生一定的药用功效；其中，微波肉制品熟化设备能对鸡肉松起到很好地脱脂作用，而且还能有效减小其营养的流失。

主权项：1.一种口感松脆鸡肉松的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、选取检疫合格的鸡肉并将肉剔骨并从中间剖开，修割去除肥膘和皮等，然后顺肌肉纤维方向进行切块处理，然后用清水将其清洗干净；保存，备用；S2、将上述备好的鸡肉块与腌制液混合均匀，然后采用滚揉腌制法对其腌制50-70min；待其腌制完成后，将之投入蒸气夹层锅内，并向锅内加入适量的水，并将蒸汽夹层锅内的水加热至沸腾，翻动肉块，撇尽血沫，保温一段时间后，停止蒸煮；S3、待蒸气夹层锅内的温度自然降至室温后，将蒸煮后的鸡肉块从锅中捞出，并用刀将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状；保存，备用；S4、将S3中所得的束状鸡肉条取出，并将之置于另一蒸汽夹层锅内，加入适量的水并将之煮沸，撇去水面上浮的油脂，并根据客户对口感的不同要求加入适量的食盐、生姜、酱油、未经和白砂糖等调味料，继续加温收卤至干，直至束状鸡肉条炒至全部松散的丝状，无卤水时即可出锅，所得记为鸡肉松粗产品；S5、将鸡肉松粗产品置于微波肉制品熟化设备中进行加热烘烤处理，直至其鸡肉松粗产品的脱水率为48-52%时停止烘烤，并将之送入炒松机进行炒松，炒松前保证机器清洁卫生；然后用文火将鸡肉炒制40-50min，待口感松脆鸡肉松的生产工艺内的水分含量为18-25%时，即可进行下一步工序；S6、启动搓松机，并将步骤S5中基本冷却的口感松脆鸡肉松的生产工艺逐一投入，通过搓送机搓制的口感松脆鸡肉松的生产工艺呈蓬松絮状，然后检测口感松脆鸡肉松的生产工艺中的水分和脂肪，合格后转入下道工序；S7、将S6中所得的蓬松絮状鸡肉松平摊于不锈钢盘内，用不锈钢镊子剔除筋头和焦头；然后用复合塑料袋分装，每袋2.5kg；再经抽真空封口、蒸汽灭菌和抽样检验微生物等工序后，将合格者装箱，并入库贮藏。

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