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申请/专利权人：西南大学
摘要：本发明公开了一种浓厚感肽及其制备方法与应用，以小麦面筋蛋白为原料，通过风味蛋白酶进行酶解，随后采用具有γ‑谷氨酰转肽酶进行转肽反应，同时优化反应条件，并对γ‑谷氨酰肽的呈味特性和结构特征进行研究。通过对转肽反应后的产物进行呈味特性评价，含有γ‑谷氨酰肽的反应产物能够显著提高混合鸡汤溶液的咸味和鲜味，具有明显增咸、提鲜的效果。同时，转肽反应可以显著改善反应产物气味特征。因此，小麦谷蛋白来源的γ‑谷氨酰肽具有明显的增味效果，为食品工业“减盐不减味”提供新的思路与策略。
主权项：1.一种浓厚感肽的制备方法，其特征在于，所述方法包含以下步骤：1小麦面筋蛋白酶解产物的制备：取小麦面筋蛋白与去离子水按照1：10的质量比例混合均匀并调节pH至7.0后添加2％的风味蛋白酶，在50℃的条件下酶解1～7h，酶解结束后，在沸水浴中灭酶15min，冷却，8000rmin离心15min，取上清液即为小麦面筋蛋白酶解产物；2浓厚感肽的制备：取200mL步骤1中的小麦面筋蛋白酶解产物，调节pH值至10.0，然后加入酶浓度为0～2.0Ug的γ-谷氨酰胺转肽酶，在37℃恒温条件下反应1～6h，反应结束后在沸水浴中灭酶15min，得到γ-谷氨酰肽，即为浓厚感肽。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 西南大学 一种浓厚感肽及其制备方法与应用
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