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申请/专利权人：湖北省水产科学研究所

摘要：本发明公开了一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法，包括以下步骤：1采用三盲评价法进行鱼肉感官品尝；2对鱼肉质构特性进行测定；3对鱼肉氨基酸进行测定；4将1‑3的测定结果和趋势进行双重验证，评价鱼肉品质。本发明首次将三盲法运用到品尝评价中，使整个评价体系更具有快速准确、客观公平、全面合理的科学权威特点，也符合受众对食物味嗅觉的真实体感。

主权项：1.一种鳜鱼肉品质检测与感官品尝双验证方法，其特征在于，包括以下步骤：1采用三盲评价法进行鱼肉感官品尝，试验参与人员包括品尝者、食品加工者、技术操作者、公证人员和工作人员，其中仅公证人员知道待测鱼肉的对应组别，而品尝者、食品加工者、技术操作者均不知道待测鱼肉组别的情况下随机进行鱼肉感官品尝，试验的具体步骤为：S1、技术操作者按实验组数将人员与组号一一对应；S2、技术操作者对自己取样的鱼进行一对一取样、宰杀，互相之间不能互换和交流；S3、公证人员将写有鱼盘号的字符抽签盒摆放在技术操作者面前，技术操作者一一排队非公开性的抽取字符，技术操作者抽取完毕后分别将自己抽取的字符盘号仅告知公证人员，公证人员做好对应记录并高度保密，直到品尝结束；S4、技术操作者将自己取样的鱼根据所抽取字符盘号一一对应的放入鱼盘中，互相之间不能交流；S5、鱼盘中每尾鱼由食品加工者按照品尝人数进行“井”型切割划刀口并放回原盘中，若人数增加，可在每尾鱼鱼身的另一面鱼肉切割，依次类推，并在每尾鱼肉上标注品尝序号；S6、食品加工者统一将鱼盘同时放入蒸格，鱼肉不加任何调料、加入适量清水，开启清蒸模式，煮熟后，摆在品尝桌的对应台卡上，该台卡与鱼盘号的字符对应，且随机摆放成圆形，无先后次序；S7、将品尝者排序，根据口令一齐开始品尝,必须按照品尝者排序的序号在每尾鱼肉标注的序号对应固定位置进行品尝，不可以在别的序号位置处品尝鱼肉，以保证鱼的各部位肉质都得到品尝，也可以保证一个品尝者在品尝不同尾数的鱼肉位置一致；S8、品尝者品尝完每尾鱼后需嗽口消余味方能品尝下一尾鱼，品尝完毕后按盘号在评选票打分，打分过程不交流，不议论，完成后选票交工作人员；S9、工作人员对打分结果进行汇总、统计分析、得出鱼盘号的评价结果，最后由公证人员告知工作人员鱼盘号与实验组号的对应关系，得出最终实验组的评价结果；鱼肉感官品尝的评价指标包括风味指标和质地指标，所述的风味指标包括：新鲜度、金属味、油味、土腥味；所述的质地指标包括：硬度、多汁性、嫩度；2对鱼肉质构特性进行测定，取鱼体侧线上方靠近背鳍部位的白肌，切成大小为2cm×2cm×1cm的肉块，使用UniveralTA质构仪进行检测，检测的条件为：选用宽度为35mm的质构测试探头p35，两个连续压缩循环，间隔5s，测试前、中、后的速度分别为2mms、1mms与2mms，压缩间隔为5s，压缩比为25％，每尾鱼测定样品数3个，取其平均值；鱼肉质构特性的测定指标包括：硬度、弹性、咀嚼性、回复性、黏聚性、胶着性、粘性；3对鱼肉氨基酸进行测定，参照标准GB5009.124-2016使用氨基酸自动分析仪L-8900测定鱼肉中的氨基酸含量；鱼肉氨基酸的测定指标包括鲜味特征性氨基酸和甘味特征性氨基酸；所述的鲜味特征性氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸；所述的甘味特征性氨基酸包括甘氨酸和丙氨酸；4将1-3的测定结果和趋势进行双重验证，评价鱼肉品质。

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