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申请/专利权人：西南大学
摘要：本发明公开了一种动物基高仿真牛肚的制备方法，属于食品加工技术领域，本发明以猪皮为原料，采用复合蛋白酶制剂、琥珀酸钠、复合交联酶、亚铁氰化钾、环戊醇分阶段对猪皮进行处理制备得到动物基高仿真牛肚，有效提高猪皮中胶原蛋白熔点，解决了猪皮中胶原蛋白熔点低，导致制备的仿真牛肚产品品质差的问题。本发明制备的高仿真牛肚具有良好的肉类口感，韧性强，接近于天然牛肚，具有良好的发展前景。
主权项：1.一种动物基高仿真牛肚的制备方法，其特征在于，所述方法如下：1将猪皮洗净后刮去油脂层，加入佐料后放入沸水预煮20-40min；2于预煮后的猪皮中加入蔗糖酯，然后进行超声处理；3将超声处理后的猪皮捞出用40-60℃热水洗净，然后放入剪切均质机中进行均质得到猪皮流质；4向猪皮流质中加入复合蛋白酶制剂进行反应，反应完成后油浴加热至流质温度为95℃灭酶5-20min，得到灭酶后的猪皮流质；5于灭酶后的猪皮流质中加入琥珀酸钠搅拌均匀，调节pH至4-6，于500-700rmin转速下搅拌反应5-8min，搅拌完成后静置4-7h；然后加入复合交联酶，于35-75℃下反应30-70min后加入亚铁氰化钾，搅拌均匀后继续反应30-80min得到猪皮凝胶；6于猪皮凝胶中加入环戊醇，放入超声震荡器中，200-300W功率下超声震荡20-40min，超声震荡完成后静置1-2h，然后注模，于105-130℃下高压灭酶5-15min后得到高仿真牛肚，随后将高仿真牛肚冷冻保存。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 西南大学 一种动物基高仿真牛肚的制备方法
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