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申请/专利权人：成都中医药大学

摘要：本发明公开了一种风味白乌鱼肉松及其制备方法，该制备方法包括（1）预处理；（2）粉碎干燥；（3）调味；（4）炒松；（5）打松；不仅根据白乌鱼的食材特性，通过针对性的调整原材料配比和工艺参数，使其对白乌鱼肉松的品质提升效果达到最好，从而制备得到具有咸甜鲜适中、口感柔和、无明显鱼腥味、略带茉莉花香、保健效果好的白乌鱼肉松，更容易被消费人群所接受；还在不影响肉松口感的情况下，通过添加经过多重工艺处理后的鱼骨粉，提高了原材料的利用率，降低了生产成本，从而增加了经济效益，更有利于风味白乌鱼肉松的大规模生产。

主权项：1.一种风味白乌鱼肉松的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）预处理：去除白乌鱼的鱼鳞、鳍、头、尾和内脏，清洗干净后切成鱼段；将鱼段用混合溶液浸泡去腥处理，浸泡完成后，清洗除去残留混合溶液得到预处理鱼段；将预处理鱼段与姜片混合后，在85-95℃的温度下进行蒸煮，蒸煮完成后，将鱼段冷却，并去除鱼皮、鱼骨和鱼刺，得到鱼肉备用；所述混合溶液中食盐的质量分数为0.4-0.6%，白醋的质量分数为0.8-1.2%；将从鱼段上去除的鱼骨洗净、干燥并进行粗粉碎处理，得到鱼骨碎渣；在鱼骨碎渣中加入中性蛋白酶和水后，在45-50℃的温度条件下进行酶解反应；酶解反应完成后，去除鱼骨碎渣中的鱼肉，并将去除鱼肉的鱼骨碎渣放入小苏打溶液中，沸腾熬煮1-3h，过滤得到熬煮后的鱼骨碎渣；将熬煮后的鱼骨碎渣进行干燥、粉碎、过筛处理，得到鱼骨粉备用；所述鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为23-28∶1∶230-280；所述小苏打溶液的质量浓度分数为8-12%；（2）粉碎干燥：将鱼肉进行粉碎、干燥、冷却处理，得到干燥后的鱼肉碎末；所述干燥后的鱼肉碎末的含水量不大于20%；（3）调味：将干燥后的鱼肉碎末与调味料混合均匀，得到调味后的鱼肉碎末；所述调味料种类及其添加的质量百分数为1-3%的植物油、1-3%的茯苓粉、10-12%的白砂糖、9-11%的酱油和5-7%的鱼骨粉；（4）炒松：将调味后的鱼肉碎末在85-95℃的温度条件下进行翻炒8-12min，得到炒鱼肉碎末；（5）打松：将炒鱼肉碎末和茉莉花粉末混合后，进行打松、过筛处理，得到白乌鱼肉松成品。

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