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申请/专利权人：滨州中裕食品有限公司

摘要：本发明公开了一种全谷物发酵面包的制备工艺，面包材料包括按重量份比例的高筋面粉350份、玉米粉100份、荞麦粉50份、米粉50份、黑芝麻粉20份、鲜酵母18份、水250份、盐5份、脱脂奶粉20份、蜂蜜10份、鲜玉米粒或鲜红薯块150份、坚果碎30份，本发明采用冷藏发酵，酵母在缓慢发酵时变得更加活跃，产生大量酒精、酶等，发酵时间越长，这会使面团更加成熟，使面包口感更好。冷藏发酵前喷水湿润，随着时间的推移，水分深入面粉等的核心，使烘烤出来的面包内部更加湿润，由于水分变得难以分离，湿润的口感会持续3‑5天，面包不会变散，采用多种谷物作为主原料，富含膳食纤维，营养均衡，易于消化吸收，适于多种人群食用。

主权项：1.一种全谷物发酵面包的制备工艺，其特征在于,包括以下步骤：S1、材料准备，按重量份准备以下比例的材料，高筋面粉350份、玉米粉100份、荞麦粉50份、米粉50份、黑芝麻粉20份、鲜酵母18份、水250份、盐5份、脱脂奶粉20份、蜂蜜10份、鲜玉米粒或鲜红薯块150份、坚果碎30份；S2、中种制作，S21、取12份鲜酵母加水溶解成酵母水备用，取5份盐加水溶解成盐水备用；S22、取250份高筋面粉、70份玉米粉、35份荞麦粉、35份米粉、15份黑芝麻粉、8份脱脂奶粉进行混合搅拌，混合均匀后加入酵母水、盐水和180份水，继续搅拌，得到光滑的面团；S23、将面团喷水湿润，然后密封，再面团置入冷藏箱内，冷藏发酵得到中种；S3、面包制作，S31、配料准备，取150份鲜玉米粒或鲜红薯块搅拌成浆，滤杂备用；S32、取s3中得到的浆液，加入剩余的100份高筋面粉、30份玉米粉、15份荞麦粉、15份米粉、5份黑芝麻粉、12份脱脂奶粉、6份鲜酵母、10份蜂蜜和水，进行搅拌混合，搅拌过程中少量多次加入中种，直至搅拌至柔滑；S33、加入坚果碎，搅拌均匀，得到光滑的面团；S34、将面团密封，至于恒温环境中进行一次发酵；S35、一次发酵完成后将面团进行挤压排气，静置20-30min；S36、将面团整型、分割成所需的形状，至于恒温环境中进行二次发酵；S37、喷水，进行筛粉装饰；S38、送入烤箱，烘烤，然后冷却得到成品。S4、包装。

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