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申请/专利权人：成都市海光食品有限公司

摘要：本申请提供了一种鳗鱼香辣酱配料及其制作方法，涉及辣酱领域，包括以下重量份数制成：鳗鱼肉末15份；干红椒50份；小米辣70份；花生脆45份；果糖5‑15份；花椒油4份；香菇220份，以自然水分条件下重量计；色拉油500份；豆豉70份；姜蓉20份；蒜蓉250份；酱油50份；芝麻20份；鸡肉粉5份。本申请通过化学手段对果糖的分子结构进行微调，这种结构调整可以改变果糖与辣椒素的结合能力，从而影响两者在不同温度下的相互作用，使用微胶囊化技术包裹果糖，使其在不同温度下有不同的释放速率，通过控制果糖的释放，可以精确调节其与辣椒素的结合程度，从而实现不同温度下的辣度变化，特定果糖能够在不同温度下与辣椒素中和，从而实现辣度的动态调控。

主权项：1.一种鳗鱼香辣酱制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、精确准备以下重量的配料：鳗鱼肉末15份，干红椒50份，小米辣70份，花生脆45份，经过化学修饰以及微胶囊化的果糖5-15份，花椒油4份，香菇220份，色拉油500份，豆豉70份，姜蓉20份，蒜蓉250份，酱油50份，芝麻20份，鸡肉粉5份；步骤二、对配料进行预处理：干红椒和小米辣使用食品处理器搅打成辣椒末，香菇需清洗并切碎，姜蓉和蒜蓉需新鲜制备；步骤三、按照特定顺序进行炒制：首先在大锅中精确加入500份色拉油，加热后加入蒜蓉和姜蓉进行炒香，随后精确加入干红椒末和小米辣末，以中小火慢炒直至辣椒呈现深红色并散发出香味，再加入70份豆豉持续翻炒，确保其均匀混合；对果糖分子结构进行化学修饰，具体包括以下步骤：A、原料准备：选用一氯乙酸、氢氧化钠、乙醇，以及果糖粉；B、反应阶段：往高压反应釜加入果糖粉和乙醇作为溶剂，混合过程中逐步加入一氯乙酸；C、后处理阶段：反应完成后，停止加热并自然冷却至室温，通过过滤去除不溶物，使用萃取方法分离出修饰后的果糖溶液，通过结晶方法进一步提纯产物，对提纯后的产物进行真空干燥处理，去除残留溶剂；经过化学修饰的果糖进行微胶囊化，具体包括以下步骤：a、选择包裹材料，具体为壳聚糖、明胶；b、将包裹材料按照比例溶解于去离子水中，包裹材料与去离子水的重量比例为1%～10%，搅拌均匀，确保材料完全溶解，形成均一的胶液；c、在持续搅拌的条件下，将经过化学修饰的果糖逐渐加入到胶液中，确保经过化学修饰的果糖与胶液充分混合均匀；d、将混合了化学修饰后果糖的胶液滴加到食用油中，在搅拌的作用下，胶液滴会形成微小的液滴，微小的液滴置于乙二醛固化剂中，使其固化成为微胶囊。

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