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申请/专利权人：上海海洋大学

摘要：本发明公开了一种石斑鱼的实验方法，具体涉及一种基于脂质（2,4‑癸二烯醛，2,4‑Dec）和蛋白质劣变分析的石斑鱼在4℃冷藏条件下不良气味产生的研究方法。该技术旨在利用2,4‑Dec作为脂质氧化产物，探讨其对蛋白质构象和整体香气发育的影响。对肌原纤维蛋白（MP）的荧光猝灭行为、席夫碱含量、空间结构和微观结构的评价表明，2,4‑Dec对改变MP的构象和诱导氧化降解具有促进作用。鉴定了与MP整体风味相关的八种关键挥发性化合物。此外，对MP醛溶液中六种关键差异代谢产物和五种代谢途径的分析揭示了2,4‑Dec在影响MP构象中的关键作用。进一步解释说，这些关键VOC的产生可能来自精氨酸、脯氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和β‑丙氨酸的代谢，并可能是精氨酸生物合成的产物。互补分子对接证实，疏水相互作用和氢键是2,4‑Dec与MP结合的主要驱动力。本发明揭示了MP与醛类之间的分子水平相互作用，为石斑鱼在储存过程中调节风味提供了有价值的参考和方法指导。

主权项：1.基于脂质和蛋白质劣变分析的石斑鱼4℃冷藏时不良气味产生的研究方法，包括以下步骤：（1）选购鱼样：选择重量为650±50g的鲜活石斑鱼，共计15条；（2）宰杀：石斑鱼被头部撞击，实施人道安乐死，随后去除石斑鱼的头部、内脏和皮肤；（3）运输：将宰杀处理后的石斑鱼鱼片放入0℃碎冰中，并在30分钟内运至实验室；（4）切制鱼块：沿鱼脊骨将每条石斑鱼分为两块，每块平均重量为130±10克；（5）MP溶液制备：取20-40块鱼片，使用绞肉机将其绞碎并混合均匀；每批次准确称取4g绞碎鱼肉放置于100mL离心管中，加入40-60mL的20mmolLTris-maleate缓冲液；在4℃下使用匀浆机匀浆0.5-3min；随后将匀浆液冷冻离心15min，倾倒舍弃上清液，在沉淀固体中加入再30-50mL的20mmolLTris-maleate缓冲液，匀浆后，4℃条件下静置提取1h，最后10000×g低温离心5-15min；使用移液枪吸取上清液即为MP溶液；共进行24批次提取，并合并提取的MP溶液；（6）2,4-Dec的储备液的制备：在甲醇溶液中制备2,4-Dec的储备液（1gL），共制备500mL；（7）MP-醛溶液配制：MP溶液的浓度被20mmolLTris-马来酸缓冲液（含0.6molLKCl，pH7.0）稀释并平均分成3份，MP浓度使用缩二脲法测定；将储备液添加到MP溶液中，以达到0、1或10mgL的最终醛浓度和5mgmL的最终MP浓度；（8）冰箱冷藏及指标测定：三种不同浓度的MP-醛溶液各制备了200-300mL，转入500mL带塞三角烧瓶中，并在4℃下贮藏18天；每3天对蛋白质特性进行测量，并在贮藏的前中后期间测定挥发性化合物和代谢物特征，取样时均在无菌环境中进行；（9）分析过程：通过检测不同醛浓度的MP-醛溶液中MP的降解情况和构象变化情况，确定MP与2,4-Dec之间的结合情况，采用分子对接工具来模拟2,4-Dec与MP的结合能、相互作用力和结合位点，揭示MP与2,4-Dec之间相互作用的潜在机制。最后，结合代谢物分析，确定肌原纤维蛋白在2,4-Dec影响下，关键的蛋白质差异代谢物以及其作用机制，探究蛋白质-脂质氧化产物相互作用网络形成的石斑鱼复杂而独特的风味。

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百度查询： 上海海洋大学 基于脂质和蛋白质劣变分析的石斑鱼4℃冷藏时不良气味产生的研究方法