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申请/专利权人：鲜之然(天津)生物技术有限公司;鲜之然(天津)生物科技集团有限公司;鲜之然(广东)生物技术有限公司
摘要：本发明公开了一种风味牛骨白汤及其制备方法，属于食品加工技术领域；本发明提供的风味牛骨白汤的制备方法为：蒸汽爆破处理牛骨后进行酶解、蒸煮，随后分离得油相和水相，浓缩水相，得骨素浓缩液；接着对骨素浓缩液和油相分别进行反应增香后的产品进行调配均质，得风味牛骨白汤。采用本发明的制备方法的操作简单、收率高，并且得到的风味牛骨白汤在不添加任何商用香精的基础上仍具有浓郁的肉香和脂香，且整体风味丰富、特征风味突出、口感协调。
主权项：1.一种风味牛骨白汤的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：1预处理：蒸汽爆破处理牛骨，得预处理牛骨；2酶解：往预处理牛骨中加入水和蛋白酶进行酶解，得酶解产物；3蒸煮：将酶解产物进行蒸煮，得蒸煮产物；4分离浓缩：分离蒸煮产物，得油相和水相，随后浓缩水相得骨素浓缩液；5反应增香：对骨素浓缩液和油相分别进行反应增香；骨素浓缩液反应增香：往骨素浓缩液中加入食盐、还原糖、氨基酸和香辛料进行美拉德反应，得骨素反应液；油相反应增香：往油相中加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应，得油相反应液；6调配：将骨素反应液和油相反应液混合后均质，得风味牛骨白汤；所述步骤2中，蛋白酶的添加量为预处理牛骨质量的0.1-0.4％；所述步骤5中，骨素浓缩液反应增香中，以骨素浓缩液计，食盐的质量百分数为10-15％、还原糖的质量百分数为1-2％、氨基酸的质量百分数为0.5-2％、香辛料的质量百分数为0.5-2％；美拉德反应的温度为90-120℃，时间为1-3h；所述步骤5中，油相反应增香中，以油相计，还原糖的质量百分数为0.5-2％、氨基酸的质量百分数为0.3-0.8％；美拉德反应的温度为130-160℃，时间为0.5-1h。
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