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发酵风味酱胚、豆酱及其制备方法 

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申请/专利权人:佛山市海天(高明)调味食品有限公司;佛山市海天调味食品股份有限公司

摘要:本申请提供了一种发酵风味酱胚、豆酱及其制备方法,发酵风味酱胚的制备方法包括:对黄豆粉碎料进行挤压膨化处理,制备膨化黄豆;对膨化黄豆进行润水处理;将润水处理后的膨化黄豆与米曲霉及乳酸菌混合后进行制曲,制备大曲;将大曲与水及酵母混合后进行无盐发酵,制备第一发酵酱胚;将第一发酵酱胚与盐水A混合后进行有盐发酵,制备第二发酵酱胚;将第二发酵酱胚进行热处理,制备发酵风味酱胚。该发酵风味酱胚的制备方法中,在将黄豆粉碎料进行挤压膨化加工处理后,进行了制曲‑无盐发酵‑有盐发酵‑热处理后,制备得到的发酵风味酱胚应用至豆酱产品的生产工艺中,可显著提升豆酱产品的腐乳特征风味,同时提升产品的整体口感风味。

主权项:1.一种发酵风味酱胚的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:对黄豆粉碎料进行挤压膨化处理,制备膨化黄豆;对所述膨化黄豆进行润水处理;将润水处理后的所述膨化黄豆与米曲霉及乳酸菌混合后进行制曲,制备大曲;将所述大曲与水及酵母混合后进行无盐发酵,制备第一发酵酱胚;将所述第一发酵酱胚与盐水A混合后进行有盐发酵,制备第二发酵酱胚;将所述第二发酵酱胚进行热处理,制备发酵风味酱胚。

全文数据:

权利要求:

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