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申请/专利权人：南京师范大学
摘要：一种基于物理场联合改善籼米预制炒饭食味品质的方法，首先将籼米在超声波联合α‑淀粉酶和纤维素酶复合酶液中预处理，随后应用超声波辅助红外辐射蒸煮；蒸煮后保温焖制55~65min，高温炒制过程中添加5%~10%（ww，占米饭干重）明胶和没食子酸复合溶液，质量比为1:0.01~1:0.05（ww），并在0.3~0.6ms流速氮气流下进行炒制，最后经速冻和包装制得。本发明所制得的冷冻调理炒饭，硬度显著降低、米饭风味突出、并降低了油脂氧化，经90天保藏后延缓淀粉老化回生。经微波复热后，相较于未采用本方法的冷冻调理炒饭，炒饭硬度降低15%~30%，挥发性含硫化合物、芳香化合物响应值上升30%~50%，食味品质得以大幅改善，有很好地推广使用价值。
主权项：1.一种基于物理场联合改善籼米预制炒饭食味品质的方法，其特征在于：具体工艺步骤如下：（1）预处理：称取原料南方籼米，用清水将原料籼米淘洗2遍，洗后立即将水倒掉；将上述清洗后的籼米加入α-淀粉酶和纤维素酶复合酶液中进行超声波浸泡处理；（2）熟米饭的制作：将预处理后的南方籼米用水冲洗后进行超声波辅助红外辐射蒸煮；（3）炒制：熟米饭不经过冷却步骤，直接在氮气流下进行高温炒制，并添加明胶和没食子酸复合溶液及调味料和配料；（4）冷却及包装贮藏：将炒饭取出，冷却至40~50℃；将冷却后的炒饭在-30℃冷库中速冻30~60min，直至产品中心温度-18℃以下；将上述速冻后的炒饭进行盒装无菌包装，同时进行塑封包装；将上述包装后的炒饭放入-20℃冷库中冷冻贮藏及运输；（5）复热：将冷冻预制炒饭解除包装，并置于微波炉中进行微波复热，即可食用。
全文数据：
权利要求：
百度查询： 南京师范大学 一种基于物理场联合改善籼米预制炒饭食味品质的方法
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