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申请/专利权人：统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心;统一企业(中国)投资有限公司

摘要：本发明涉及一种无脂肪充填馅料及其制备工艺和应用，所述制备工艺包括：准备糖混合物；将植物分离蛋白、水和瓜尔胶放于水浴中加热后，放入厨师机以进行高速搅至混合物呈假性固体泡沫状的蛋白霜；将糖混合物分次加入蛋白霜中，搅拌均匀后形成打发混合物；将果蔬风味剂和增稠剂放入料理机中高速剪切后得到风味基料；将风味基料拌入打发混合物中形成无脂肪充填馅料；将无脂肪充填馅料倒入模具并放置于低温条件下定型，得到定型馅料。本制备工艺中利用植物蛋白质、糖、胶体搅打成打发充气混合物，再将该混合物与风味基料物质混合而得到类似冷藏慕斯口感、质地的无脂肪充填馅料。

主权项：1.一种无脂肪充填馅料的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：步骤1：准备糖混合物，备用；步骤2：将植物分离蛋白、水和瓜尔胶放于水浴中加热至40℃-55℃后，放入厨师机以200-300rmin的转速下进行高速搅打5-8min至混合物呈假性固体泡沫状的蛋白霜；步骤3：将糖混合物分次加入蛋白霜中，搅拌均匀后形成打发混合物；步骤4：将果蔬风味剂和增稠剂放入料理机中以转速2500-3500RPM高速剪切3-5min后得到风味基料；步骤5：将风味基料拌入打发混合物中形成无脂肪充填馅料；步骤6：将无脂肪充填馅料倒入模具并放置于低温条件下定型0.5-4小时，得到定型馅料；在步骤1中，所述糖混合物包括白砂糖、海藻糖和菊粉，将白砂糖、海藻糖和菊粉预混均匀后得糖混合物，各原料的添加量为：所述白砂糖10-21重量份、海藻糖8-12重量份和菊粉2.5-6.5重量份；在步骤2中，各原料的添加量为：所述植物分离蛋白5.5-9.5重量份、水10-25重量份和瓜尔胶0.1-0.45重量份；在步骤3中，将糖混合物分为三次加入到蛋白霜中，每次加入量相同，且相邻两次间隔3-10分钟，三次加入时机分别为：第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小；第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡；第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路。

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