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申请/专利权人：四川川娃子食品有限公司
摘要：本发明属于食品加工领域，提供了一种酶解物及其应用，针对现有技术直接添加藤椒粉制备得到的复合调味料，在经过高温高压灭菌后出现的絮凝、分层等问题，首先通过酶解使藤椒粉中蛋白质水解成小分子，再添加葡甘聚糖使小分子被包裹，与现有技术相比，添加了葡甘聚糖形成的稳定层自身具有稳定的结构特性。将制备得到的酶解物用于制备串串香底料，在混合温度为30‑50℃条件下混合，在通过均质和灭菌工艺，使制备得到的串串香底料灭菌后仍能保持稳定的质构。
主权项：1.一种酶解物在复合调味料中的应用，其特征在于，将炒制锅升温，倒入植物油，倒入腌制泡红椒、泡姜、泡米椒、鲜辣椒、干尖椒、豆瓣酱、豆豉、八角、茴香、桂皮、香砂、白蔻、丁香、香叶、甘草、盐和味精炒制后，冷却制得第一混合物，制备酶解物和复合调味料；所述植物油为菜籽油或菜籽油与棕榈油混合物；制备酶解物和复合调味料的方法包括：向1kg藤椒粉中加入5g纤维素酶、5g碱性蛋白酶，水解得到藤椒水解物，所述藤椒水解物的水解度为5%，向藤椒水解物中加入8g浓度为0.2wt%的葡甘聚糖，高压均质混合得到酶解物，将第一混合物与酶解物按30:1的比例混合，经高压均质、灭菌得到复合调味料；或者，向1kg藤椒粉中加入5g纤维素酶、5g碱性蛋白酶，水解得到藤椒水解物，所述藤椒水解物的水解度为4%，向藤椒水解物中加入6g浓度为0.1wt%的葡甘聚糖，高压均质混合得到酶解物，将第一混合物与酶解物按32:1的比例混合，经高压均质、灭菌得到复合调味料；或者，向1kg藤椒粉中加入5g纤维素酶、5g碱性蛋白酶，水解得到藤椒水解物，所述藤椒水解物的水解度为6%，向藤椒水解物中加入9g浓度为0.3wt%的葡甘聚糖，高压均质混合得到酶解物，将第一混合物与酶解物按32:1的比例混合，经高压均质、灭菌得到复合调味料。
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百度查询： 四川川娃子食品有限公司 一种酶解物及其应用
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