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申请/专利权人：东北农业大学

摘要：本申请涉及一种适用于发酵山羊乳的kefirgrains的制备方法，同时提供了一种专用于山羊乳发酵的重塑kefirgrains定殖的菌群。重塑方法：活化后的细菌和真菌菌群接种于山羊乳中，恒温发酵至体系pH值达到4.2‑4.6，即获得初代山羊奶kefir发酵剂；将初代发酵剂继续接种于山羊乳中，恒温发酵至pH值达到5.6‑5.8后添加适量凝乳酶和氯化钙后离心取下层沉淀，即获得预成型kefirgrains颗粒；预成型kefirgrains颗粒于恒温环境下继续孵化1h后再次离心，取沉淀切块并于山羊乳中继续传代1个月后即得到重塑kefirgrains。本方法首次实现了kefirgrains的靶向重塑，同时制备得到的kefirgrains更适合用于山羊奶kefir的发酵，山羊乳凝乳速度提高，凝乳坚实，奶香浓郁浑厚、无任何异味等，山羊kefir具有更优的物理性状和感官品质。

主权项：1.一种适用于山羊乳发酵的重塑kefirgrains发酵剂的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1菌群转移：活化后的菌群以1-5％wv的比例接种于山羊乳中，于25-30℃下孵育15-30h，至体系pH值达到4.2-4.6，获得初代山羊乳kefir发酵剂；2菌粒预成型：将步骤1获得的初代山羊乳kefir发酵剂以5-10％wv的比例接种于山羊乳中，于25-30℃的温度下孵育10-20h，至体系pH值达到5.6-5.8，然后添加0.001-0.005％凝乳酶wv和0.005-0.05％氯化钙wv，搅拌均匀，混合体系于常温、10,000×g的条件下高速离心1h，取出下层沉淀并切块，获得预成型的kefirgrains颗粒；3菌粒成型：将步骤2获得的预成型kefirgrains颗粒于25-28℃的温度下孵育1h，以增强颗粒结构强度并释放剩余乳清，之后取出于常温、30,000×g的条件下高速离心1h，取沉淀切块，获得成型的kefirgrains发酵剂；4发酵剂传代：取步骤3获得的成型的kefirgrains发酵剂，按照5-10％wv的比例接种于山羊乳中，于25-30℃的温度下孵育，每隔48h更换一次传代底物即山羊乳，直至1个月后获得传代性状稳定的重塑kefirgrains发酵剂。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 东北农业大学 一种适用于山羊乳的kefir grains发酵剂的制备方法