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申请/专利权人：西华大学

摘要：本发明公开了一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，包括如下步骤：步骤1：按传统工艺制备辣椒胚和甜瓣子，将辣椒胚和甜瓣子按照质量比7:3的比例进行混合后制成豆瓣酱；步骤2：将步骤1中制备的豆瓣酱放入发酵设备中发酵，发酵后得到成熟的豆瓣酱；发酵周期为90天，每一个发酵周期的操作如下：在所述夹层内通入25‑28℃的热水，保持温度不变；将豆瓣酱放入发酵罐后发酵90天，搅拌时对豆瓣酱内部进行加热，将发酵温度升温至45‑52℃进行发酵，搅拌加热组件每隔5‑7h搅拌一次。通过该工艺生产的豆瓣酱其风味及口感更加符合产品要求，并且能够有效的缩短发酵时间，实现自动化封闭式发酵，能够有效的提高产品的质量和安全性。

主权项：1.一种郫县豆瓣封闭式后熟发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：步骤1：按传统工艺制备辣椒胚和甜瓣子，将辣椒胚和甜瓣子按照质量比7:3的比例进行混合后制成豆瓣酱；步骤2：将步骤1中制备的豆瓣酱放入发酵设备中发酵，发酵后得到成熟的豆瓣酱；其中，发酵设备结构如下：发酵设备包括空气泵、电磁阀、空气干燥器、空气过滤器、流量计、发酵罐和智能温控器，发酵罐包括罐体，罐体上设置有进料口和出料口，进料口和出料口上均设置有阀门，罐体外设置有一层外壳，外壳与罐体之间形成一夹层，外壳上设置有与所述夹层相通的冷却液进口和冷却液出口，冷却液进口和冷却液出口与恒温槽连接；罐体下方连接有支座，罐体内安装有温度传感器和湿度检测器，罐体上端设置有能够打开和关闭的进气口和出气口，空气泵、电磁阀、空气干燥器、空气过滤器、流量计依次连接后与所述进气口连接，罐体内设置有搅拌加热装置，搅拌加热装置包括搅拌组件和设置在搅拌组件上的加热组件，所述智能温控器与加热组件及温度传感器连接；搅拌组件包括第一搅拌单元和扰流单元，第一搅拌单元包括搅拌轴和若干均布在搅拌轴周边的搅拌叶，搅拌叶呈螺旋上升状，搅拌叶上端通过支杆与搅拌轴连接，搅拌叶下端与一圆环连接，圆环与搅拌轴连接；扰流单元包括连杆、内部中空的扰流轴和均布在扰流轴周边的扰流板，搅拌轴同轴转动设置在扰流轴内部，扰流轴与罐体转动连接后延伸出罐体后与一驱动电机连接；搅拌轴穿过扰流轴延伸出罐体后与一第一驱动电机连接；扰流轴上设置有螺纹，螺纹上配设有螺母，螺母左右两端设置有支耳，支耳上设置有导向孔，在罐体上设置有能够穿过所述导向孔的导杆，所述扰流板包括竖直部和与竖直部连接的斜部，竖直部上设置有若干扰流孔，扰流轴下端设置有能够转动的轴套，斜部另一端与所述螺母铰接，所述连杆一端与斜部铰接，另一端与扰流轴上设置的轴套铰接；位于扰流轴上设置螺纹的上端及下端均设置有一限位环；发酵周期为90天，每一个发酵周期的操作如下：在所述夹层内通入25-28℃的热水，保持温度不变；将豆瓣酱放入发酵罐后发酵90天，搅拌时对豆瓣酱内部进行加热，将发酵温度升温至45-52℃进行发酵，搅拌加热组件每隔5-7h搅拌一次，搅拌转速为：34-36rmin，搅拌时间为：2-4min；每隔4h向搅拌罐中通入无菌空气，空气流量为4-5Lmin，通气时间为5-6min；当搅拌罐内含水率低于45-55%时，向发酵罐内加入无菌水，加入水量使物料的含水率保持在50-60%；其中，智能温控器的温度设置为45-52℃，当豆瓣温度低于45℃，搅拌加热装置通电升温，当豆瓣温度高于52℃时，搅拌加热装置断电降温。

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