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申请/专利权人：楚雄彝家香经贸有限公司
摘要：本发明涉及一种利用复合微生态发酵剂发酵火腿的方法，属于发酵食品加工技术领域。本发明使用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、产朊假丝酵母作为复合微生态制剂配制菌液，添加山楂原汁与微生态共同作用获得复合发酵剂，发酵处理火腿，能够改善色泽、改善肉质肌肉纤维的弹性，最大限度地缩短火腿发酵成熟周期，具备良好的工业化应用前景。
主权项：1.一种利用复合微生态发酵剂发酵火腿的方法，其特征在于：对火腿腌制后喷洒复合微生态和山楂原汁组成复合发酵液进行发酵处理；其中复合发酵液的制备方法为：准确称取如下重量份的复合微生态菌粉：植物乳杆菌2-4份、嗜酸乳杆菌1-2份、产朊假丝酵母3-6份；将上述微生态菌粉进行复配，加入400-700份的纯水制备得到复合微生态菌液，在上述菌液中加入10-20份的山楂原汁充分搅匀制备得到所述复合发酵液；其中植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的和与产朊假丝酵母的质量比为1：1；所述山楂原汁的制备方法为：选取山楂原料，清洗、去籽后，按照山楂与水的质量比为1：5的比例压榨取汁，经澄清、过滤后即得山楂原汁；在腌制后喷洒复合发酵液，采用真空滚揉分散，控制温度0-10℃、真空度为-0.08至-0.095MPa，时间2-12h，使其充分吸收。
全文数据：
权利要求：
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